Cannelloni ai carciofi e ricotta (ricetta vegetariana)

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I cannelloni ai carciofi e ricotta sono un primo piatto vegetariano di grande gusto e sostanza, ideale per queste giornate invernali, tanto più che siamo nel pieno della stagione dei carciofi. I cannelloni ai carciofi e ricotta non sono un piatto che non si prepara proprio in un lampo, ma la bontà del risultato vi ripagherà dell’impegno. Per questa ricetta io ho usato dei cannelloni secchi di mais, ma se non avete problemi di celiachia potete preparare in casa la sfoglia all’uovo con cui fare i cannelloni, saranno di certo ancor più buoni. Per il ripieno invece i carciofi, una volta puliti e tagliati a tocchetti, vengono stufati in padella e successivamente mescolati con la ricotta e il formaggio. Prima di servire i cannelloni ai carciofi e ricotta fateli riposare per una decina di minuti: saranno più compatti e facili da servire.

Ricetta dei cannelloni ai carciofi

Ingredienti per 6-8 persone:

• 28 cannelloni (per la versione senza glutine ho usato i cannelloni di mais Farabella)
• 6 carciofi
• 300 g di ricotta di mucca
• 800 ml di besciamella (qui trovate la ricetta tradizionale senza glutine, qui quella light)
• 180 g di formaggio (io ho usato l’asiago, ma va bene anche la provola, la fontina, il taleggio…)
• 120 g di parmigiano grattugiato + 3 cucchiai per guarnire
• 2 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Una noce di burro
• Qualche fogliolina di menta
• Sale qb
• Pepe qb

Procedimento (preparazione: 40 min. cottura: 45 min.)

Per preparare i cannelloni ai carciofi e ricotta iniziate dalla pulizia dei carciofi: eliminate buona parte del gambo (1), poi iniziate a staccare le foglie esterne (2) e, man mano che vi avvicinate al cuore del carciofo, eliminate solo la parte superiore delle foglie, nel punto in cui si spezza (3).

Tagliate infine le punte con un coltello (4). Rimuovete la parte esterna e verde della base del carciofo (5) e fate la stessa cosa con il pezzetto di gambo rimasto (6).

Tagliate il carciofo a metà e togliete la barba (7), quindi tagliatelo a tocchetti (8). Man mano che pulite i carciofi metteteli in abbondante acqua fredda acidulata con il succo del limone (9).

In un’ampia padella fate dorare gli spicchi di aglio nell’olio (10), quindi calate i calate i carciofi ben scolati (11). Salateli, pepateli e unitevi qualche fogliolina di menta; bagnate con 50 ml di acqua, coprite con un coperchio (12).

Fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, girando di tanto in tanto. Quando saranno cotti spegnete il fuoco. Prelevatene 3-4 cucchiai usando un mestolo forato (13) e frullateli in una ciotola (14), fino ad ottenere una composto cremoso (15).

Unitevi anche il resto dei carciofi, dopo averli ben scolati dal liquido di cottura, e 120 g di parmigiano (16). Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti aggiungete anche la ricotta (17), mescolate e aggiustate eventualmente di sale. Tagliate il formaggio a cubetti non troppo grandi (18) e unitelo al composto (19).

Mescolate bene per distribuirlo in tutto l’impasto (20). Passate quindi a farcire i cannelloni: se usate cannelloni confezionati controllate sulla scatola le istruzioni di cottura, nel mio caso andavano sbollentati per circa 3 minuti (21) e poi passati nell’acqua fredda (22).

Riempite i cannelloni con il composto di carciofi e ricotta (23), aiutandovi con un cucchiaino. Sporcate leggermente il fondo di una pirofila con la besciamella (qui trovate la ricetta) e adagiatevi i cannelloni ai carciofi e ricotta uno accanto all’altro, senza sovrapporli (24).

Coprite con uno strato di besciamella (25), spolverizzate con 2 o 3 cucchiai di parmigiano e completate con una noce di burro (26). Cuocete nel forno già caldo a 180° (statico) per 25 minuti, poi accendete il forno ventilato oppure il grill per altri 5-6 minuti, o finché la superficie dei cannelloni ai carciofi non sarà dorata (27).

Sfornate i cannelloni ai carciofi e ricotta e lasciateli riposare per una decina di minuti prima di servirli.

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