Spaghetti alla carbonara

Ricetta degli spaghetti alla carbonara

Per preparare gli spaghetti alla carbonara procuratevi un paio di fette di guanciale di ottima qualità (la parte magra deve avere un bel colore vivo e il grasso deve essere bianco). Privatelo della cotenna (1) e tagliatelo a listarelle (2). Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Mettete i tuorli in una capiente ciotola e conditeli con un pizzico di sale e una macinata di pepe (3).

Sbatteteli per qualche istante con le fruste a mano o con una forchetta, quindi unitevi 80 g di pecorino grattugiato (4). Emulsionate i tuorli con il pecorino con movimenti energici per un paio di minuti almeno, usando una forchetta, le fruste a mano oppure, se preferite, le fruste elettriche. Alla fine dovrete ottenere una salsa densa, non proprio montata ma ben emulsionata (5). Tenetela da parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella senza alcun condimento e fatela scaldare bene. Unitevi quindi il guanciale (6).

Lasciatelo rosolare a fiamma dolce per 2-3 minuti, girandolo spesso, finché la parte grassa non sarà ben dorata e quella magra non sarà diventata traslucida (7). Prelevate un po’ del guanciale (circa un terzo) e tenetelo da parte perché vi servirà per guarnire il piatto finito. Scolate gli spaghetti molto al dente, conservando un pentolino della loro acqua di cottura, che dovrete tenere sempre a portata di mano. Trasferite gli spaghetti nella padella con il guanciale e mantecateli per un paio di minuti a fiamma vivace, aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura (8). In questo modo la pasta prenderà il sapore del guanciale e l’acqua di cottura, ricca di amido, formerà una bella cremina (9).

Spegnete il fuoco e attendete circa 30 secondi, in modo che la pasta rimanga calda ma non bollente. Trasferite gli spaghetti con tutto il condimento nella ciotola in cui avete sbattuto le uova (10) e mescolate immediatamente, in modo da non far coagulare l’uovo. Continuate a mantecare gli spaghetti alla carbonara in questo modo per un minuto o due, unendo poca acqua di cottura – ormai tiepida – se notate che la salsa si sta addensando troppo (11). Se invece vi rendete conto che la salsa rimane troppo liquida potete aggiungere un po’ di pecorino (12). Alla fine dovrete ottenere un condimento molto cremoso, che si attacchi perfettamente agli spaghetti senza essersi rappreso.

Servite gli spaghetti alla carbonara subito, guarniti con il guanciale tenuto da parte, altro pecorino grattugiato e con un po’ di pepe nero macinato al momento.

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Spaghetti alla carbonara: gli errori da non fare!

– rosolare poco il guanciale: il guanciale deve essere ben cotto, altrimenti prevarrà un sapore pungente di carne cruda che non è senz’altro il massimo.

– lessare la pasta a puntino: visto che andrà mantecata a lungo sia in padella che fuori dal fuoco è bene scolare gli spaghetti molto al dente per evitare che poi risultino scotti.

– aggiungere la salsa d’uovo nella padella: anche se avete spento il fuoco la padella risulterà comunque ancora molto calda, facendo rapprendere l’uovo e formando la famosa e tanto odiata frittata.

– aggiungere altri grassi: usare olio, burro o – giammai! – panna è uno stratagemma usato da molti, soprattutto all’estero, per ottenere degli spaghetti alla carbonara dall’aspetto cremoso, ma il gusto ahimé ne risente parecchio.

Carbonara: con il guanciale o con la pancetta?

Questa è forse la questione più dibattuta riguardo la carbonara, anche perché si lega indissolubilmente all’ipotesi che vede gli americani come coloro che, portando il bacon tra le scorte dell’esercito durante la Seconda Guerra Mondiale, diedero origine a questo piatto nel nostro paese. Pur essendo una teoria molto affascinante e per certi versi anche romantica, non credo ci siano documenti o ricettari che attestino con sicurezza quella che per ora rimane solo un’ipotesi. Tanto più che, in anni di frequentazioni di trattorie romane, fatico a ricordare un ristorante serio che prepari la carbonara con la pancetta (che poi, a rigore, non dovrebbe essere il bacon?). In ogni caso è logico pensare che, se anche all’origine la ricetta prevedeva il bacon, diffondendosi a Roma e nel Lazio si sia ben presto contaminata con altre ricette antiche e popolari – l’amatriciana, la gricia – che prevedono rigorosamente il guanciale.

Nella carbonara ci vanno solo i tuorli o anche gli albumi?

Anche questa è un’annosa questione… sicuramente in origine si usavano uova intere, anche perché l’idea che le massaie romane sprecassero gli albumi per fare un piatto così umile fa un po’ sorridere. Vero è che, oggi che gli spaghetti alla carbonara sono diventati un piatto da chef stellati, in molti consigliano di usare solo tuorli, o al massimo – per 4 persone – 1 uovo intero e 4 tuorli. Questo perché la salsa preparata con solo tuorli è più gialla, esteticamente più bella e soprattutto perché l’albume coagula molto più in fretta del tuorlo, rischiando di rapprendersi a contatto con la pasta. Personalmente sposo questa scelta, anche perché il gusto è a mio parere migliore usando solo i tuorli. Con gli albumi avanzati potete preparare le meringhe, dei biscotti, questa torta al cacao oppure l’angel cake.

Carbonara con il pecorino o con il parmigiano?

Anche in questo caso, se vogliamo guardare alla tradizione e soprattutto ai prodotti diffusi nel territorio, dovremmo rispondere che la vera carbonara si prepara solo con il pecorino romano. È pur vero che, specie a un palato non abituato, gli spaghetti alla carbonara preparati con guanciale, tuorli, pecorino e tanto pepe possono risultare forse un piatto dal sapore troppo deciso. Per questo non è insolito scoprire che, anche in alcuni ristoranti di Roma e dintorni, al pecorino viene aggiunto un po’ di parmigiano per “addolcirne” il sapore. Allo stesso scopo, almeno così dicono, qualcuno aggiunge al soffritto di guanciale la cipolla: per me si tratta di un’aggiunta assolutamente non necessaria e priva di qualsiasi fondamento, ma si sa, de gustibus!