La scorsa settimana ho avuto una diatriba con un mio amico lucano (conosciuto durante il mio percorso universitario). E’ indispensabile che voi sappiate delle sue origine potentine e delle mie origini irpine in quanto la “discussione” che abbiamo avuto è su di uno strepitoso piatto, che tra breve andrò a illustrarvi, che si prepara durante le feste natalizie sia in Basilicata che in Irpinia.
Lui sostiene che sia indiscutibilmente una pietanza Lucana e nello specifico di Avigliano, io invece resto della convinzione che sia originario dell’avellinese dove prende il nome di “baccalà alla pertecaregna” dove il termine “pertecaregna” deriva da pertica, una tettoia esposta al sole ed all’aria, nella quale vengono essiccati i peperoni.
Ma su di un punto siamo entrambi d’accordo: questo “baccalà con peperoni cruschi” è un signor piatto!! 🙂
Se qualcuno di voi ha qualche informazione in più, sull’origine e la paternità di questa pietanza, me la comunichi.
Dopo questa premessa veniamo a noi ed alla nostra ricettina, semplice e veloce da realizzare.
Questa pietanza in origine era un piatto povero, in quanto il baccalà rappresentava il pesce dei poveri; ora il baccalà se lo fanno pagare profumatamente… eeehhhh come cambiano i prezzi in funzione dei gusti e delle richieste.
Per quanto riguarda i PEPERONI CRUSCHI, sono peperoni rossi dolci di forma allungata che in estate, in molti paesi dell’irpinia ma anche in altre zone del sud Italia, vengono appesi e messi ad essiccare al sole, per poi essere consumati in svariati modi durante la stagione invernale.
Per quando riguarda l’abbinamento vino, voglio omaggiare entrambe le zone in “lotta” con due vini che le rappresentano: Il primo è un Aglianico del vulture ed il secondo un Taurasi.
Vi esorto a preparare questa prelibatezza perché il sapore particolare dei peperoni rende il piatto davvero speciale… e quale occasione migliore per cucinarlo se non la vigilia di Natale, essendo questa una notte speciale?
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di baccalà già ammollato
- 70 gr. circa di peperoni cruschi
- uno o due spicchi di aglio
- olio evo (abbondante)
- sale q.b.
Lavate in abbondante acqua fredda il baccalà e tagliatelo a pezzi (come ho spiegato qui)
Cuocete il baccalà in acqua (leggermente salata) e coprite con un coperchio. Da quando l’acqua va in ebollizione, continuate la cottura per 8-10 minuti. Passato questo tempo, fate sgocciolare il vostro baccalà e mettetelo da parte a far raffreddare.
I peperoni cruschi spesso li troverete già confezionati pronti all’uso ma, se avete come me, la fortuna di avere qualcuno che ve li porti prodotti artigianalmente, dovrete prima pulirli con uno canovaccio ben asciutto, privarli del picciolo e dei semi e tagliarli a pezzi (non troppo piccoli).
Intanto il baccalà si sarà intiepidito, quindi pulitelo dalle lische e dalla pelle.
Ora fate scaldare abbondante olio evo in una padella (vi suggerisco di usare una padella classica fondo piatto e non il wok); quando l’olio sarà ben caldo (fate la prova con un pezzetto di peperone crusco, se frigge immediatamente l’olio è pronto) immergete i vostri peperoni, e fateli soffriggere per pochissimo tempo (all’incirca 30 secondi) giusto il tempo che diventino croccanti e di un bel colore rosso intenso.
Passati i 30 secondi, aiutandovi con una schiumarola, scolate i peperoni e metteteli su carta assorbente da cucina e lasciateli raffreddare.
A questo punto, nell’olio in cui avete soffritto i peperoni cruschi (che sarà diventato rossiccio), adagiate i filetti di baccalà e fate insaporire per qualche minuto.
Intanto salate i peperoni ed uniteli al baccalà che, una volta insaporito, avrete adagiato su di un piatto da portata.
Completate il piatto con un trito di prezzemolo fresco e servite ancora ben caldo.
Il baccalà con peperoni cruschi è pronto! 🙂
Mangiate, gustate e, soprattutto… COMMENTATE!
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Gianna