La ricetta dei Bucatini con sugo alla matriciana è certamente una dei pilastri della cucina contadina italiana; anche solo per questo si dovrebbe gustare almeno una volta nella vita.
La preparazione originale sembra preveda l’utilizzo degli spaghetti, ma io, per un gusto personale, ho scelto i bucatini, che si lasciano avvolgere magnificamente da questo sugo, ma sull’utilizzo del guanciale non si transige assolutamente. Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile dal sapore delicato e profumato e poi, la sua consistenza lo rende perfetto per le preparazioni con rosolatura.
Partiamo da un presupposto: l’amatriciana è un sugo che si fonda sull’equilibrio, senza il guanciale questo equilibrio viene rotto e non è più sugo alla matriciana.
Questo sugo veniva preparato dai pastori di Amatrice (piccola cittadina in provincia di Chieti) con gli ingredienti a loro disposizione -guanciale e pecorino- sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Probabilmente, in origine, la matriciana era bianca e, solo successivamente alla scoperta del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta del pomodoro.
Senza ombra di dubbio è tra i primi piatti di pasta italiani più conosciuti e cucinati in assoluto; la ricetta, di recente, è stata tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine.
E’ bene sapere che questo trionfo di sapori, si chiama Matriciana e non Amatriciana, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “Matriciani”, senza la A, di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata “Matriciana”, col tempo per un fenomeno linguistico è stata chiamata erroneamente anche amatriciana.
Ma passiamo alla ricetta dei Bucatini con sugo alla matriciana.
Ingredienti per quattro persone:
- 370 gr di bucatini
- 400 gr di passata di pomodoro (io ho usato la Passata di ciliegino – Agromonte)
- 50 gr di pecorino
- 130 gr di guanciale
- 1 peperoncino
- olio extravergine di oliva q.b.
In una padella anti-aderente dai bordi alti, fate rosolare a fiamma vivace in un po’ di olio evo, il peperoncino tritato ed il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline.
Quando il guanciale diventerà lucido/trasparente e ben rosolato, unite la polpa di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere il sugo a fiamma vivace per 10 minuti o comunque fino a quando la salsa non si sia addensata.
Nel frattempo cuocete i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
Versate la pasta nella padella con il sugo alla matriciana, unite il pecorino grattugiato e lasciare insaporire il tutto in modo che il condimento avvolga i bucatini.
Impiattate con un altra spolverata di pecorino grattugiato e gustatevi con calma questo signor piatto.
N.B.: Anche per i Bucatini con sugo alla matriciana vale quella regola non scritta secondo la quale ogni piatto ha una sua storia, spesso rivisitata dalle più diverse tradizioni del territorio, delle famiglie e degli Chef.
Buon Appetito, e buona vita!!
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