Gugelhupf

I dolci lievitati sono una cosa meravigliosa, li lavori, li curi e come per magia, da un piccolo impasto,ecco una nuvola soffice e dolce ricca di profumo e sapore! questo è il Gugelhupf o Kugelhupf

La parola “gugelhupf” deriva dal termine Alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo.

Gugelhupf o Kugelhupf è un termine usato nella Germania Meridionale, in Austria, in Svizzera, in Tirolo e in Alsazia per indicare un tipo di torta.

Il gugelhupf è un dolce austriaco molto simile al nostro panettone.

Direttamente dal blog della mia guida per eccellenza in fatto di lievitati Paoletta,

vi riporto la ricetta di questo buonissimo dolce.

INGREDIENTI

Farina W350, 300 gr (ho usato la Molino Rossetto, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 90 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele
Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua*il burro va così aromatizzato: grattugiare la scorza di mezzo limone e di mezza arancia in 30 grammi del burro totale previsto e in un pentolino portarlo a fuoco dolce ai primi sfrigolii. Aggiungere i canditi ripassandoli bene nel burro aromatizzato. Spegnere il fuoco non appena sono caldi e coprire con alluminio. Inserire per ultimo e delicatamente con pochi giri del gancio, nell’impasto.

PROCEDIMENTO

Mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45′ (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell’impastatrice, l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce) e l’arancia candita.
E’ possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.
Tirare fuori dal frigo e, dopo 30′ minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perché cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola.
Per il raffreddamento, mettere di fianco appena fuori dal forno e ruotare ogni 5′.
Infine porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo!

NOTE

– FARINA: CONSIGLIATO il mix col 60% di W400 e il 40% di W330 (ma di collaudato c’è stato il mix col 50% di W 330 e 50% di W 400) io uso la farina Molino Rossetto

– incordatura: per capire quando è incordato e come si incorda un impasto, guardate il primo video

– farina: se non trovate una manitoba forte , o comunque che abbia lo stesso assorbimento, meglio diminuire il latte a 20/30 gr

– cottura: il Gugelhopf deve raggiungere la temperatura di 96° al cuore, si misura con un termometro come questo.