Osso buco di vitello
Infarinate i giretti di vitello. In una teglia a bordo alto piombate una dadolata fra cipolla,sedano,carota e pancetta; unitevi del burro o anche del l’olio e una foglia d’alloro.Appena tutto comincia a crogiolare aggiungete l’osso buco di vitello e, tenendo mosso con un paletto, fate in modo che prendano colore dorato la carne e il legume. A questo punto bagnate con una spruzzata di vino bianco secco; appena evaporato aggiungete poca salsa di pomodoro e brodo fino a coprire l’ossobuco. Regolate di sale, coprite e lasciate cuocere fino a cottura quasi completa.Allora ponete gli ossi buchi in un altro recipiente. Unite il loro sugo , passandolo prima allo staccio; rimettete al fuoco e date la caratteristica fragranza con una gremolata fra prezzemolo, aglio e una dermoide di limone. Messa la gremolata, tenete chiusa la casseruola e abbiate cura di ottenere una salsetta non troppo corsiva. Gli ossi buchi sono pronti, serviteli con risotto , paste o legumi. È meglio usare il burro , ma , se l’olio e’ fino, anch’esso può’ essere usato. -Mario Marinoni.
A questa ricetta vorrei aggiungere solo due cose, la prima è che se volete ottenere una carne morbida , dovete farla cuocere a lungo, in totale quasi un paio d’ore , essendo questo taglio della carne molto ricco di nervature. L’altra è che l’autore non nomina la polenta o il purè di patate quali fantastici accompagnatori di questo delizioso piatto della tradizione.
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