Come fare la frutta sciroppata
Dal libro Pentole & provette, di Hervé This ho preso queste informazioni, facili nozioni di chimica e fisica in cucina.
Parlando di frutta, si sa che tutti metodi, dalla conserva alla congelazione cercano di evitare la proliferazione microbica. A temperatura ambiente gli alimenti che contengono acqua e materie organiche sviluppano microrganismi. Nel caso della frutta sciroppata come possiamo prepararla in modo razionale? Chiunque l’abbia preparata avra’ notato che a volte la frutta si gonfia fino a scoppiare e altre si raggrinzisce. Nel primo caso lo sciroppo non è abbastanza concentrato e nel secondo caso è troppo carico di zucchero. Quindi, come dosare lo zucchero per ottenere il risultato migliore?
Le ricette nei libri di cucina consigliano di usare frutta non troppo matura, metterla in uno sciroppo di zucchero dopo averla bucherellata e riscaldare i vasi in acqua bollente ( avvolti in strofinacci per evitarne la rottura) per un tempo che dipende dalla taglia della frutta. Questo per distruggere tutti i microrganismi col calore e questo procedimento è conosciuto da quando sono state inventate le conserve. Le ricette consigliano di bollire meno la frutta più piccola e di più quella più grossa. In realtà la totale eliminazione dei microrganismi e’ data dalla coppia tempo-temperatura, quindi bisognerebbe riscaldare per lo stesso tempo tutti i tipi di frutta, a scapito di quella più piccola.
LA FORZA DEGLI SCIROPPI
Le ricette a volte parlano di sciroppi a 20° dove non si intende sicuramente gradi centigradi, ma un complicata proporzione di zucchero in massa. Perché allora i libri non danno semplicemente la massa di zucchero da sciogliere in un litro di acqua? Il problema della frutta sciroppata, oltre ai microbi, e’ il rigonfiamento se lo sciroppo e’ troppo leggero o il raggrinzimento se troppo concentrato. Nel primo caso la frutta che contiene meno acqua assorbe quella dello sciroppo e nel secondo la fa uscire . Questo fenomeno si chiama osmosi, cioè raggiunto l’equilibrio, ci sarà la stessa quantità di acqua nella frutta e nello sciroppo.
Lasciando perdere il vero e proprio esperimento per determinare la forza dello sciroppo, troppo complicato da fare in casa, potreste però usare questo metodo efficace per determinare la forza dello sciroppo nel conservare la frutta. Preparate uno sciroppo un po’ più concentrato, dove la frutta galleggia al quale aggiungerete mano a mano un po’ di acqua; quando la frutta smette di galleggiare la concentrazione e’ quella perfetta per l’utilizzo.
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