Parfait al pistacchio

Passiamo ora alla preparazione del Parfait al pistacchio. Per prima cosa si deve preparare il croccante al pistacchio, che può essere fatto anche parecchio in anticipo e, se dovesse far caldo, conservato in frigo anche per giorni, avvolto con carta da forno.

Sciogliere in una padella 120 g di zucchero e 2 di miele. Appena diventa schiumoso, aggiungere i pistacchi e rigirarli nel liquido, fino a quando il tutto si restringe e la frutta secca si tosta (cominceranno a sentirsi degli scoppiettii).

Mettere il croccante su della carta forno e aspettare che si raffreddi bene, quindi tritarlo mettendolo in un robot e macinandolo grossolanamente, in modo da ottenere dei pezzi piccoli e più grossi. Procediamo ora con la pastorizzazione delle uova.

Mettere le uova con un pizzico di sale e 75 g di zucchero tolti dal totale in una ciotola e montarli  aiutandosi con le fruste elettriche. In un pentolino, mettere i 25 g di acqua e altri 75 g di zucchero semolato, sempre tolti dal totale. Lasciare scaldare sul fornello, fino ad arrivare a 121°, controllando con un termometro per zuccheri (attenzione, perché, superando quella temperatura, lo zucchero caramellerà e diventa biondo). Versare lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare. In questo modo, gli albumi si pastorizzeranno e si potranno usare  in tutta tranquillità in tutte quelle preparazione che richiedono le uova crude.

Montare la panna con i rimanenti 150 g di zucchero, aggiungere le uova pastorizzate, mescolando con un cucchiaio, con movimenti dall’alto verso il basso, quindi unire il croccante di pistacchio macinato macinato. Mescolare bene, sempre dall’alto in basso e mettere in uno stampo in uno stampo da plumcake rivestito di pellicola. Sbattere lo stampo sul tavolo, per far uscire eventuali bolle d’aria.

Riporre in congelatore almeno per 6 ore prima di consumare, meglio se per tutta la notte. Passato il tempo, capovolgere su un vassoio. Far colare sulla superficie della crema spalmabile di nocciole morbida, aiutandosi con un cucchiaio e spargervi sopra la granella. Riporre in freezer fino al momento del consumo, coprendo con carta di alluminio.

Il Parfait di pistacchio è pronto. Buona degustazione!