Macarons con ganache al cioccolato

Tra me ed i macarons è sempre stata una sfida aperta, in fatto di assaggi però! Presenti da quasi un anno nella mia lista di cose da preparare, li ho sempre accantonati per fare altro, con la promessa del ” prima o poi li farò!” Ovviamente i migliori macarons li ho sempre mangiati e osservati nelle vetrine delle migliori pasticcerie parigine, di tutti i tipi e gusti, così belli, colorati, perfetti.

Il Natale scorso, mio cugina mi ha regalato il kit per prepararli, un semplice tappetino in silicone, quasi a dirmi… “E’ proprio ora che li prepari”, non avevo più scuse, non ho perso tempo e subito mi sono data fare! La prima volta…un fallimento totale, carini e mangiabili, ma chiamarli macarons sarebbe stata un’offesa a questi dolcetti così raffinati, in effetti forse anche questi ma il risultato non mi è dispiaciuto affatto!

Il secondo tentativo….forse ci sono!! Eh ci si esalta sì, perchè non sono dolcetti facili, anzi, seguono l’umore ( vabbè questo vale per ogni dolce) e le previsioni meteo! Da quello che ho letto (mi sono documentata eh!) non bisogna prepararli mai quando piove oppure è umido. In effetti una base di fondo c’è, l’umidità è una grande nemica delle meringhe, ma più di questo non saprei dirvi se è fondata oppure è una semplice leggenda metropolitana! Vale armati di pazienza e ritenta :

Per essere un vero macaron deve avere i seguenti requisiti:

• La superficie liscia
• I bordi increspati
• Deve essere morbido al gusto ma con una sottile crosticina all’esterno

I presupposti e la volontà per un macaron quasi perfetto ci sono sempre, ma a prescindere dai milioni di trattati su questi dolcetti, penso ci vogliano davvero una buona dimestichezza, divertimento e soprattutto buona dose di fortuna!! Insomma penso di esserci quasi riuscita.

La ricetta è di Maurizio Santin ma leggermente modificata da me in base alle dosi che avevo in casa, lui usa la meringa francese, quindi più facile per chi non possiede un termometro in casa. Ho provato a prepararli con tutti e due i procedimenti ma quest’ultimi  mi sono piaciuti molto di più!

Quindi rimboccatevi le mani e provate anche solo a divertirvi 😉

Questi sono dei consigli per una corretta e “speranzosa” riuscita dei macarons!

• Setacciare correttamente la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, anche per più volte, si evitano grumi e la superficie sarà più liscia.
• Usate coloranti in polvere, se non riuscite a trovarli meglio in pasta oppure in gel, i liquidi potrebbero alterare la consistenza delicata della meringa.
• Usate gli albumi di frigo invecchiati di almeno due giorni.

 Macarons con ganache al cioccolato 

Ingredienti per circa 30 macarons 

• 160 gr di mandorle
• 240 gr di zucchero a velo
• 120 gr di albumi d’uovo (circa 3) invecchiati di almeno un giorno
• 50 gr di zucchero semolato
• colorante a piacere  (io rosa) preferibilmente in polvere oppure in pasta o gel

Procedimento

1. Tritate le mandorle insieme allo zucchero a velo in un robot da cucina, riducetele in polvere.
2. Setacciate rigorosamente il tutto per almeno due volte.
3. Preparate adesso la meringa, montate gli albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica oppure una planetaria, aggiungete lo zucchero semolato in più riprese. Aggiungete il colorante io ho usato quello rosa.
4. Prima fase molto delicata : macaronage (ovvero il mondo in cui si incorpora la meringa alle mandorle) . Incorporate prima un cucchiaio di meringa in modo da ammorbidire il composto e procedete con la restante parte meglio usare una spatola flessibile. I movimenti devono essere pochi e veloci, dal basso verso l’alto e concentrici. Cercate di non far smontare il composto ma non fategli incorporare molta aria.
5. Adesso dovete formare i vostri macarons con sac à poche con bocchetta liscia, come già detto io ho un tappetino in silicone, voi potete usare una carta forno e formare tanti cerchietti piccoli per rendervi conto delle dimensioni. Non fateli eccessivamente grandi perchè tendono ad allargarsi in cottura.
6. Qui inizia la fase della discordia, il croutage : il tempo di riposo dei macarons! Diverse sono le scuole di pensiero, io ho fatto riposare il tutto per 60′ e la superficie è venuta liscissima, non so se dipende anche da questo, ma la prima volta si sono crepati.
7. Trascorso il tempo necessario cuocete in forno preriscaldato e statico a 140° per 15-20 minuti massimo. Dopo dieci minuti, aprite e chiudete subito il forno e continuate la cottura.
8. Sfornate fate raffreddare per bene i macarons e toglieteli dal tappetino. Riempite a piacere, questa volta ho preparato una semplice ganache al cioccolato e crema al burro .

Ingredienti per la farcitura ganache al cioccolato

• 250 gr di cioccolato fondente
• 200 gr di panna fresca
• 30 gr di burro

Procedimento per la ganache al cioccolato

1. Portate ad ebollizione la panna.
2. Aggiungete il cioccolato fondente e la noce di burro.
3. Mescolare fino a sciogliere del tutto la cioccolata, fate raffreddare leggermente e farcite i vostri macarons con sac à poche oppure con un cucchiaio.

Non saranno perfettissimi ma di gusto mi sono piaciuti un sacco, non mancheranno altri esperimenti quindi stay tuned 😉