Casatiello dolce napoletano

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Il casatiello dolce o tortano dolce è una ricetta tipica napoletana e delle zone della costiera che si prepara durante il periodo di Pasqua. E’ una ricetta della tradizione, che si tramanda normalmente di famiglia in famiglia, ognuna con i propri segreti e procedimenti. Rispetto al casatiello salato ha una preparazione molto più lunga ed elaborata, una lievitazione che può durare giorni, grazie all’utilizzo del “criscito” che in dialetto napoletano non è altro che il lievito madre. Nei giorni che precedono la Pasqua, molte panetterie nella mia zona vendono il lievito madre per permettere a chi non lo possiede di poterlo preparare. Questo perchè rispetto agli altri dolci napoletani di Pasqua, meglio non comprarlo ma prepararlo in casa, sentirne il profumo, gli aromi, l’attesa. Il profumo dei ricordi legato alle nonne o le zie che lo preparavano e vegliavano su di esso per giorni e giorni. Per chi non avesse mai provato questo dolce, è molto particolare con profumi che evocano la pastiera ma anche l’arrivo della primavera e della rinascita. Non è un dolce soffice ma da una consistenza particolare che lo rende speciale al gusto e delizioso da inzuppare nel latte, inoltre grazie alla presenza del lievito madre si conserva per tantissimi giorni. Sono sincera, ho sempre avuto la fortuna di trovare il Casatiello dolce già bello pronto e soprattutto senza fatica sulla tavola di Pasqua, ma questa volta ho deciso di cimentarmi anche io grazie ai preziosi consigli di Mariapia. Il mio più grande ringraziamento va a lei, una persona speciale per me, che mi ha insegnato e donato un’altra grande ricetta della tradizione, che custodirò e porterò con me ;)

casatiello dolce napoletano

Casatiello dolce napoletano

  • 1 kg di farina 00
  • 300 gr di “criscito” -lievito madre rinfrescato
  • 9-10 uova
  • 500 gr di zucchero semolato
  • un bicchierino di liquore Strega
  • liquore Anice q.b ( io non l’ho messo)
  • 60 gr di cedro e arance candite ( se non trovate le arance candite, usate buccia di arancia)
  • 170 gr di sugna
  • due cucchiaini di estratto di vaniglia (in alternativa vanillina)
  • buccia di un limone grattugiato e metà del suo succo
  • 2 fiale di aroma millefiori

Procedimento primo impasto ore 20:00

N.b. Gli orari  di inizio e fine di tutti i procedimenti sono indicativi, questo dipende in particolar modo dalla temperatura ambientale e dal vostro lievito madre. Consiglio di rinfrescare il vostro lievito madre due volte ogni 3- 4 ore nel corso della giornata prima di utilizzarlo nella ricetta.

  1. In una ciotola abbastanza capiente aggiungere il “criscito” il lievito madre, aggiungere 5 uova, 2 cucchiai di zucchero e scioglierlo con le mani. Aggiungere 400 gr di farina poco per volta ed impastare il tutto. Qui ci vuole olio di gomito e pazienza, il composto risulterà molle non vi preoccupate. Amalgamate tutto per bene, coprite con pellicola, praticate 3-4 buchetti al centro con uno stuzzicante e coprite con un panno da cucina. Riponete in forno spento oppure in un posto tiepido a temperatura ambiente fino al giorno successivo.

Procedimento secondo impasto ore 17:00 

  1. Il vostro impasto sarà raddoppiato, bisognerà aggiungere tutti gli ingredienti restanti: 550 gr di farina 00, 5 uova, il restante zucchero, 170 gr di sugna e tutti gli aromi.
  2. Tritate in un mixer il cedro con le arance candite e mettete da parte. In una ciotolina più piccola aggiungere la sugna, lo zucchero e tutti gli aromi: limone, liquore Strega, cedro e arance candite, vaniglia, mescolate delicatamente.
  3. Riprendete la ciotola con l’impasto preparato la sera precedente, aggiungete le restanti uova, la farina, la sugna con gli aromi, in più riprese. Qui ci vuole altro olio di gomito eh ;) Incorporate per bene tutti gli ingredienti e formate un composto privo di grumi. Ungete due teglie con abbondante strutto e ponete l’impasto all’interno di ognuna riempiendo fino a metà altezza. Io ho riempito un classico stampo da 26 a ciambella ed una tortiera piccola da 22. Regolatevi in base a quello che avete in casa. Coprite con pellicola bucherellata e panno da cucina e mettete a lievitare per un altro giorno.
  4. Questa fase è delicatissima, dipenderà molto dalla temperatura esterna e dal vostro lievito madre. Dovrete coccolate il vostro casatiello dolce, occorreranno circa dalle 14- 24 ore. Quando il vostro casatiello dolce durante la lievitazione avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo e l’impasto sarà raddoppiato e si saranno formate della bolle, è pronto per essere infornato. Se il giorno dopo non è cresciuto fino ai bordi non demordete ha bisogno di più tempo, a me è passato quasi un giorno e mezzo. Ponete il casatiello dolce in luogo tiepido e fate lievitare.
  5. Cuocete in forno statico e già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. I tempi sono indicativi dipenderanno dallo stampo che utilizzerete e dalla potenza del vostro forno. Se dovesse scurirsi troppo durante la fase di cottura coprite la superficie con carta argentata e continuate a cuocere.
  6. Trascorso il tempo di cottura, estraete il vostro casatiello dolce lasciando ancora il forno acceso. Preparate la glassa per la copertura.

Ingredienti per la glassa 

  • 1 albume d’uovo grande
  • 160 gr di zucchero a velo
  • Succo di mezzo limone
  • diavolilli in napoletano sono le codette colorate

Procedimento per la glassa

  1. Lavorate l’albume con delle fruste ( io ho fatto anche a mano) e man mano aggiungete lo zucchero a velo. Regolatevi con la consistenza, se troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo. Aggiungete succo di limone e la vostra glassa è pronta.
  2. Versate la glassa sul casatiello dolce, decorate con codette colorate ed infornate per altri 6-8 minuti a 180 gr  solo con la resistenza superiore. La glassa dovrà seccarsi.
  3. Sfornate, mangiate e conservate in una  pellicola per alimenti oppure ben avvolto nella pellicola trasparente.
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Casatiello dolce napoletano
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12 pensieri su “Casatiello dolce napoletano

  1. ciaooo che bel risultato!settimana prox voglio cimentarmi pure io col casatiello…volevo chiederti che tipo di farina hai usato? 00 normale x frolla o una farina 00 più forte?

    • Ciao Carmen, intendi per il rinfresco oppure per la ricetta? Nella ricetta è la 00 comune, per il rinfresco ti consiglio sempre una farina forte ad alto contenuto proteico! Fammi sapere ;)

      • grazie mille!si si intendevo x l’impasto…io il rinfresco lo faccio con manitoba …allora prenderò una buona 00..questa sera parto col primo impasto.. :) grazie mille!

          • ciaooo..ne approfitto della tua disponibilità :D ho appena fatto il primo impasto del casatiello..è la mia primissima volta quindi perdona le mie tante domande :) quante ore deve lievitare ?se dovesse raddoppiare prima delle 17 domani ,posso già farlo il secondo impasto?

          • Non ti preoccupare Carmen, ti ho risposto più sopra, hai iniziato alle 17:00 domani mattina sicuramente sarà raddoppiato, puoi procedere tranquillamente con il secondo impasto! Fammi sapere e se hai dubbi non esitare a contattarmi ;)

  2. ciaooo!questa sera ho fatto il primo impasto…gia è quasi raddoppiato…x il secondo impasto devo aspettare alle 17 come da ricetta o posso procedere domattina?perche mi sa che x domattina triplicherá l impasto..

      • casatiello andato male :( da ieri mattina alle 8..oggi non si è mosso di un millimetro l’impasto!volevo chiederti: che tipo di consistenza doveva avere?liquido?consistenza tipo impasto pan di spagna?

        • Ciao Carmen parli del secondo impasto o primo impasto? Se è il secondo impasto ed il primo era raddoppiato non devi buttarlo assolutamente, ma aspettare che raggiunga il bordo dello stampo, ci vuole molto più tempo perchè hai aggiunto altri grassi all’impasto! Per questo pensa che ci vogliono anche due giorni, dipende dalla temperatura in casa e dalla forza del tuo lievito. Se non l’hai buttato copri con pellicola bucherellata e lascia in forno spento. Fammi sapere

    • Ciao Mariana, nel primo impasto inserisci due cucchiai di zucchero ( facoltativo) e nel secondo impasto aggiungi tutto il restante zucchero alla sugna. Zucchero totale 500 gr. Fammi sapere ;)

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