Il termine deriva dal francese “choux” ( così chiamata per la forma a cavoletto), è una pasta dal gusto neutro, molto utilizzata nella gastronomia e pasticceria. La pasta choux è composta da acqua, burro, uova e farina ( non molta). La particolarità di questa pasta per bignè è la cottura in due tempi, una prima parte in una pentola e la seconda in forno ( oppure in olio bollente per la frittella ). La choux, grazie alla sua leggerezza, in cottura si gonfia creando bignè vuoti all’interno, da farcire con ingredienti sia dolci che salati, glassati o ricoperti come i Saint-Honorè o prefiterole. Questo impasto si presta anche ad essere stesa a tipo filoncini formando i cosidetti “éclair”, oppure a forma di ciambellina per le “zeppole”.
Ed ora vediamo come andare a preparare l’impasto per fare le bignè.
La pasta choux
- Ingredienti :
- 150 grammi di farina 00
- 100 grammi di burro
- 250 grammi di acqua
- 15 grammi di zucchero
- 4 uova
- un pizzico di sale
Esecuzione
In una pentola con fondo spesso mettere acqua, burro, zucchero e un pizzico di sale. Cuocere fino ad un leggero bollore e allontanare la pentola dal fuoco. Versare tutta la farina e girare velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la pentola nuovamente sul fuoco e cuocere circa 7/8 minuti fin quando il composto si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola. Ritirare dal fuoco e fare raffreddare. Incorporare le uova uno alla volta mescolando velocemente. Si aggiunge un uovo alla volta perchè alla fine l’impasto deve risultare come una crema liscia. Porre il composto in una tasca da pasticcere e formare dei mucchietti di impasto su una teglia ricoperta da carta forno. Le dimensioni dovrebbero essere grandi quanto una noce e ben distanziati fra loro. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti o fin quando non avranno triplicato il loro volume. Aprire delicatamente il forno e far raffreddare. Quando saranno ben freddi farcire a piacere. La pasta choux è pronta.