Il mio impasto madre ha un nome : Freddy ed un ashtag su Instagram: #inamedmystarterfreddy.
Freddy e’ molto anziano, ha piu’ di 150 anni, ma non perde un colpo! Sempre attivo, pronto a sbalordire, elegante e profumato con la sua classica fragranza.
Il Sourdough (letteralmente impasto aspro) e’ un pane tipico Americano. Una visita a San Francisco e’ pressoche’ impossibile senza la degustazione del classico Pane a Boudin.
Freddy mi e’ stato regalato qualche anno fa’, e da allora mi ha dato tante soddisfazioni gourmet.
Questa e’ la tipica giornata di Freddy, quando “lavora” 🙂
Per il resto se la passa tranquillo a riposare in frigorifero. Una vita non troppo dura, per questo e’ cosi’ longevo!
PANE FATTO IN CASA CON PASTA MADRE (SOURDOUGH)
450 gr di farina
10 gr di glutine
250 gr di farina integrale oppure di segale
10 gr di sale marino non finissimo
535 ml (gr) di acqua a temperatura ambiente
230 gr di impasto madre, rinfrescato almeno 3 ore prima.
NOTA: QUESTO PANE RICHIEDE ALMENO 2 GIORNI DI CUI UNO DI FERMENTAZIONE IN FRIGORIFERO.
In realta’ lo si puo’ lasciare in frigo anche piu’ a lungo, tipo 3 o 4 giorni. PIU’ LO LASCIATE E PIU’ VIENE BUONO!! io lo impasto il MERCOLEDI’ PER CUOCERLO IL SABATO~
COME SI FA’:
In una ciotola di plastica molto capiente, mettere la pasta madre e tutti gli altri ingredienti.
Con un cucchiaio di legno mischiare con cura. Dovra’ risultare un impasto come quello nella foto sopra.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore. Trascorso il tempo, riponetela in frigorifero per almeno 36 ore.
Piu’ a lungo l’impasto rimane, piu’ sara’ saporito al momento di fare il pane.
Quando siete pronti a cuore il pane Sourdough, rimuovete l’impasto dal frigo e capovolgetelo sopra una superficie infarinata.
Impastatelo con le mani finche’ l’impasto sara’ una massa omogenea non appiccicosissima. Un po’ appiccicosa deve rimanere, quindi cercate di non lavorarlo troppo. Lasciatelo riposare per circa 2 ore cosiche’ torni a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 250 gradi e mettete una ciotola grande di metallo o il contenitore di vostra scelta per fare il pane. Si dovra’ scaldare da vuoto.
Una volta che la temperatura del forno avra’ raggiunto quella desiderata, con molta CAUTELA rimuovete il contenitore vuoto, poggiatelo su una superficie che tolleri temperature cosi’ elevate (io uso un pianale di marmo) e spruzzare la ciotola con olio spry. Facendo queste operazioni il piu’ veloce possibile, lasciate cadere il pane nel contenitore caldo. Io raccolgo il pane sul sotto della forma e lo faccio cadere nella ciotola con la parte liscia rivolta verso l’alto.
Con l’apposita lametta, “disegnare” sul pane a mano libera. Questa e’ l’operazione che mi piace di piu’.
Bisogna fare con velocita’, ed ogni volta viene un disegno nuovo. La bellezza e’ che si scoprira’ il disegno solo piu’ tardi quando il pane verra’ “svelato” rimuovendo il coperchio. Â Ogni volta una sorpresa!
A questo punto, sempre velocemente, rimettete la ciotola nel forno caldo e copritela con un coperchio, io uso un disco di vetro temperato
Qui a sinistra il vetro da forno che uso io.
In alternativa si possono utilizzare contenitori di ceramica con coperchio fatti apposta per il pane come questo a destra.
Ultimamente pero’ ho scoperto di ottenere ottimi risultati quando lo cuocio utilizzando la mia pentola Tajine di ceramica che inforno da fredda.
Cuocere senza aprire il forno per 45 minuti.
Rimuovere il coperchio, abbassare la temperatura del forno a 200 gradi  e cuocere per altri 30 minuti.  NOTA : se non utilizzate tutto l’impasto ma solo una parte, dovrete  ridurre i tempi di cottura.
Il pane Sourdough e’ pronto: croccantissimo fuori e morbidissimo dentro. Il Sourdough si conserva per alcuni giorni, anche se la croccantezza del primo giorno non sara’ piu’ la stessa con il passare del tempo.
Per finire alcune raccomandazioni che per me hanno funzionato:
Non usare metallo per fermentare il pane, non usare metallo per mischiare l’impasto. Non impastare mai l’impastatrice per il sourdough.
Enjoy!!
