Crescendo in Umbria, il pate’ di fegatini di pollo e’ stato sempre presente sulla tavola delle feste.
La mamma lo faceva aggiungendo anche un pezzo di mela all’impasto. Me lo ricordo un po’ acidulo ma perfettamente bilanciato. Onorando la tradizione, ho portato avanti la ricetta di famiglia con la Mousse di Fegatini di Pollo ispirandomi anche alla grande Julia Child. La Mousse e’ molto piu’ cremosa del Pate’. Con il suo sapore ricco ma delicato, si bilancia benissimo con qualcosa di dolce/salato come la frutta secca candita. Si mangia da sola ricoperta di frutta secca tritata come un “tartufo” salato.
Oppure la potete servire con frutta fresca come Mele oppure Arilli di Melagrana.
Per un evento importante la servo su dei cucchiai di pastafrolla ma e’ buona anche spalmata su una fetta di pane tostato. Infinite possibilita’. Date spazio alla fantasia ed alla stagionalita’.
MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO CON FRUTTA SECCA CANDITA ALL’ARANCIA
Ingredienti per circa 10 – 12 persone (la Mousse e’ ricca e ne basta poca)
500 gr di fegatini di pollo, puliti e tagliati a pezzetti (io uso le forbici da cucina)
1 scalogno
30 gr di burro per lo scalogno
100 gr di burro per la mousse
1/2 bicchiere di Marsala oppure Cognac oppure Madeira oppure quello che vi piace!
4 cucchiai di panna liquida da montare
un pizzico di sale
Un pizzico di spezie miste
Pepe Q.B
Timo fresco Q.B
COME SI FA’:
Cuocete lo scalogno tagliato a pezzettini con il burro ed il timo tritato. Dopo circa 5 minuti aggiungete i fegatini di pollo asciutti e tagliati. Cuoceteli bene ma lasciateli un po’ rosei all’interno.
Mettete il tutto nella ciotola di un robot da cucina o frullatore. NON lavate la pentola!
Ora mettete il liquore di vostra scelta nella stessa pentola dove avete cotto i fegatini e riducetelo ad un terzo del volume originale. Aggiungete pure questo nel frullatore.
Nella STESSA pentola, sciogliete il burro a fiamma bassissima. Mentre il burro si scioglie, azionate le lame del frullatore e tritate i fegatini finche’ saranno di consistenza cremosa.
Unite il burro e frullate di nuovo. Unite le spezie e la panna , frullate ed aggiustate di sale se occorre.
RICORDATEVI che freddandosi il sapore rimarra’ piu’ intenso, non esagerate con il sale!
Ora passate la Mousse di fegatini di pollo cosi’ ottenuta attraverso le maglie di un colino. Quest’ultimo tratterra’ tutte le parti solide piu’ grandi, lasciando una Mousse vellutata.
Si conserva in barattolo in frigorifero per 7 giorni.
FRUTTA SECCA CANDITA 
100 gr di zucchero
40 gr di acqua
scorza grattugiata di un’arancia
120 gr di frutta secca mista
sale da finitura come Maldon
Come si fa’:
In una padella a bordi alti mettele l’acqua e quindi lo zucchero e la scorza d’arancia. Portate a bollore. Aggiungete la frutta fresca. Lasciate riposare a fiamma spenta per un paio di minuti.
Ora mettete la frutta secca scolata su una teglia da forno rivestita di silicone oppure doppio strato di carta da forno.
Infornate a 190 gradi per circa 10 minuti. La frutta fresca dovra’ diventare dorata e caramellata ma non bruciarsi. Togliete dal forno ed IMMEDIATAMENTE spolverate generosamente con sale da finitura.
Una volta fredda usatela per guarnire la vostra Mousse di Fegatini di Pollo.
Enjoy!!
