I dolci di Stefano: Variazione alla nocciola

Inauguro oggi una nuova rubrica: i Dolci di Stefano!

Stefano, oltre ad essere il mio collega, è un abile pasticcere che sforna leccornie che non potevo non condividere con Voi. E, quindi, eccoci qui con la prima ricetta… Un meraviglioso e cremosissimo Semifreddo al cioccolato. Non è meraviglioso?? E, vi assicuro, è anche Buonissimo!!

 

Base: biscotto al cioccolato senza farina (ricetta senza glutine) ricetta tratta dal libro del maestro Santin:

quantità per 1 teglia tonda (tipo teglia da pizza)

80gr cioccolato fondente 70%

20gr zucchero

35gr tuorli

37gr burro

85gr albumi

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde, quando raggiunge una temperatura tra i 45° e i 50° aggiungere il burro e lavorare con una spatola amalgamando i due ingredienti.

Intanto montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida,

aggiungere i tuorli al composto di cioccolato e burro continuando ad amalgamare.

Incorporare delicatamente gli albumi con il classico movimento dal basso verso l’alto.

Versare su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno ventilato a 170° per 10′ (alla fine ci dovrebbe essere una leggera e fragile crosticina sulla superficie).

Lasciar raffreddare completamente prima di toccarla (si sgretolerebbe), una volta fredda è possibile copparla della dimensione desiderata.

1° strato: Namelaka al cioccolato bianco e nocciola (ricetta tratta dal libro del maestro Santin)

100gr latte

82gr pasta di nocciole(pasta! non nutella o simili… se non la trovate la ricetta per farla in casa  è semplice e la scrivo in fondo)

6gr glucosio

161gr cioccolato bianco

3gr gelatina

221gr panna fresca da pasticceria(non quella da cucina)

Grue di cacao e granella di nocciole a piacere

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde e unite amalgamandola con una spatola la pasta di nocciole.

Mettere la gelatina in ammollo per 10′

Scaldare il latte con il glucosio, una volta caldo(non serve portarlo a bollore) e incorporare la gelatina ammorbidita(strizzatela delicatamente per togliere l’acqua in eccesso prima di metterla nel latte)

Versate quindi il latte sul composto di cioccolato e nocciola e emulsionate(come fosse maionese) con un mixer a immersione.

Aggiungete quindi la panna fredda e mescolate con una spatola.

Otterrete un composto piuttosto liquido nel quale potete mettere grue di cacao(dau n forte aroma di cacao amaro) e granella di nocciole a piacere per dare un po’ di croccantezza al tutto.

Io ho usato lo stampo junior pillow di silikomart versando il composto all’interno e congelandolo direttamente.

Nel caso in cui aveste della pasta di pistacchio potete tranquillamente sostituirla alla pasta di nocciole.

2° strato:Mousse leggera fondente

250gr latte

5gr gelatina

350gr cioccolato fondente 70%

500gr panna

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10′

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente
scaldare il latte(non serve raggiunga il bollore…), incorporare successivamente la gelatina ben strizzata.
versare quindi il composto sul cioccolato in più riprese emulsionando con il frullatore a immersione.
Dapprima il composto che ne esce dovrebbe essere grumoso andando via via a lisciarsi fino a risultare liscio e lucido(passaggio fondamentale)
Semimontare la panna (attenzione, la panna NON dev’essere montata completamente).
incorporare quindi delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto la panna nell’emulsione di latte e cioccolato.

Versare la mousse nello stampo mister pillow, togliere la namelaka congelata dal junior pillow e adagiarla all’interno della mousse inserendolo completamente, coppare con l’apposito tagliapasta la base e adagiarla sui due composti a chiudere. lasciare a congelare per una notte.

Sformare il tutto delicatamente e decorare.

Nel mio caso ho usato uno spray effetto velluto marrone (il mio era della Pavonidea) ed ho temprato del cioccolato bianco versandolo poi sottilmente su un foglio di carta forno per poi ricavarne delle scaglie irregolari.

Tirarla fuori dal freezer e metterla in frigo circa 3 ore prima di servirla.

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