Amatriciana o matriciana è uno dei piatti della cucina italiana più famosi al mondo, il cui nome deriva dalla città Amatrice, in provincia di Rieti. Si può dire che è un eccezionale equivoco della cucina romana in quanto Amatrice in un tempo era in provincia dell’Aquila e quindi non facceva parte del territorio laziale e perchè la versione primitiva di questo piatto, la gricia, è stata corrotta dall’aggiunta di pomodoro che probabilmente hanno fatto romani. Cosi nasce un piatto saporito e nelllo stesso tempo semplice e veloce, anche se la matriciana sarà sempre orginaria dall’Amatrice ormai fa parte della cucina romana ed è conosciuta più come piatto laziale.
Nella versione classica ci va solo guanciale, pomodoro e pecorino e poi sono nate le versioni con aggiunta della cipolla. Ormai è un continuo dibattito se nella pasta all’amatriciana ci va la cipolla o no. Per alcuni chef è un errore grave, per altri la cipolla fa parte della versione classica. La cosa migliore provare tutte due modi e scegliere quella che ci piace di più.
Per questa pasta ci vanno rigorosamente bucatini o perciatelli, ma nel mondo è conosciuta più come spaghetti all’amatriciana.
Oggi ho preparato per Voi la versione, che io chiamo” la classicissima”, cioè solo quatro ingredienti : pasta, guanciale, pomodoro e pecorino. Per questo piatto ricevo sempre un sacco di complimenti, lo fatto assaggiare anche alla persona che era di origine amatriciana, di una certa età e che aveva esperienza in cucina romana, e la sua risposta era “si, questa è la matriciana vera”, era un complemento più bello che ho ricevuto e che mi ha reso orgoliosa, che anche’io so preparare questo piatto meraviglioso, non esendo di origine romana.
Lo so che alcuni di voi penserano “ma che ci vuole a fare la matriciana”, è vero non ci vuole niente, ma quando un piatto diventa cosi famoso e acquista tante versioni non è facile capire quale è il sapore originale, per me questo era un obiettivo, fare la matriciana vera, come lo facevano e fanno Amatriciani e Romani.
Ingredienti per 2 porzioni:
200 g di bucattini
una fetta di guanciale di Amatrice (lo prendo sempre al banco, quindi è un po difficile precisare in grammi, diciamo circa 100-120 g)
300 ml di passata o polpa di pomodoro (uso Mutti )
70-80 g di pecorino romano DOP grattugiato
pepe
sale
Preparazione:
Tagliate il guanciale a listarelle, non troppo piccole, vedi foto;
Riscaldate una padella e appoggiate il gunaciale, fattelo rosolare finchè rilascia il suo grasso e diventa dorato.
Togliete il guanciale dalla padella e appoggiate su carta assorbente. Accendete l’acqua per la pasta.
Al grasso nella padella aggiungete il pomodoro, cuocete a fuoco allegro. Se si restringe troppo aggiungete un po d’acqua della cottura della pasta. Io nel pomodoro di solito non aggiungo il sale, perchè il guanciale e già salato e poi aggiungento l’acqua della cottura, che è salata il sugo diventa abbastanza saporito, ma assaggiate per essere sicuri. Si può anche aggiungere un goccio di aceto per smorzare il grasso del gunciale, ma non a tutti piace, quindi se volete provate.
Nello stesso tempo butate la pasta nell’ acqua bollente, salata e cuocetela al dente.
Scolate la pasta e aggiungete la allla padella con sugo di pomodoro. Aggiungete anche il guanciale messo da parte. Ripassate insieme al fuoco vivo.
Spegnete fuoco, aggiungete il pecorino e girate tanto per amalgamare bene tutto, una spolverata di pepe e matriciana è pronta.
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