Melanzane ripiene di cous cous, feta e pomodorini, ricetta primavera

Le melanzane ripiene di cous cous, feta e pomodorini sono davvero fantastiche! un piatto unico che io e Danilo, abbiamo trovato buonissimo..;) avevo già realizzato i peperoni ripieni di cous cous, riscuotendo un grande successo..le melanzane mancavano all’appello! ora tocca a voi amici..provatele, sentirete che bontà.. buona giornata a tutti! 🙂 Melanzane ripiene di cous cous, feta e pomodorini

Ingredienti per due persone:

• 1 melanzana grande,
• 1/2 bicchiere di cous cous,
• 1/2 bicchiere d’acqua,
• 50 gr di feta,
• 6 pomodori pachino,
• dado vegetale in polvere q.b,
• 5-6 olive verdi (ancora meglio se nere),
• olio e.v.o, sale e pepe q.b,

Procedimento: lavate la melanzana e tagliatela a metà, nel senso della lunghezza. Private le metà ottenute della polpa interna, utilizzando un coltellino affilato.

Rivestite una teglia con foglio di carta forno, salate le melanzane e conditele con un filo d’olio, Infornate a 200° per 23-25 minuti circa. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

In una padella antiaderente, versate un filo d’olio e cuocete la polpa di melanzana tagliata a dadini. Rosolatele a fiamma vivace, una decina di minuti circa; salate e pepate quanto basta.

Ora preparate il cous cous, portando l’acqua a ebollizione, insieme a un po’ di dado vegetale. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete 1/2 cucchiaio d’olio e versate il cous cous. Mescolate velocemente e coprite per 5 minuti.

Trascorso questo tempo il cous cous è pronto. Una volta raffreddato, versatelo in una ciotola e aggiungete la feta tagliata a cubetti, la melanzana a dadini, i pomodorini tagliati a spicchietti e le olive. Mescolate bene aggiungendo olio e se necessario, un pizzico di sale e pepe.

Riempite le barchette di melanzane e servitele!! squisite..davvero! 😉

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