Yin e Yang dolce o salato?

Frolla
In planetaria o a mano in una ciotola con bordi alti , mescolo farina, provola affumicata, olio di semi, colatura di alici, 1 uovo, un pizzico di bicarbonato, zucchero o 10 gocce di dolcificante. Una volta ottenuto un composto più o meno uniforme se pur friabile, bisogna formare una sfera abbastanza compatta e porla in freezer 20 minuti, se si ha tempo meglio lasciarla in frigo a riposare una notte.
Al momento dell’utilizzo occorre stenderla uniformemente, dovrà avere lo spessore di circa 8 mm, ne troppo sottile ne troppo alta, perché sarà la base del nostro piatto. A questo punto occorre tagliarla con la forma desiderata, io ho usato gli stampi per le tartellette alla frutta da 8 cm; ho tagliato i dischetti e li ho messi in una teglia con carta da forno, li ho cotti per 20 minuti a 180 gradi.

Fonduta
Metto a bollire un po’ d’acqua in un pentolino e vado a cuocere a bagnomaria la provola grattugiata, il latte e la panna, lascio cuocere per almeno 30 minuti, (se si ha fretta posso lasciarla un po’ filante, eliminare il liquido in eccesso, frullarla e metterla nello stampino con un foglio di gelatina, già strizzato e sciolto in essa, dividere il composto in due metà e in una aggiungere un cucchiaino di zucchero). Altrimenti aspetto che si sciolga completamente, elimino eventuali grumi passandola al mixer, poi la divido in due, in una metà aggiungo 1 cucchiaino di zucchero e mescolo. Dopo le verso in uno stampino in silicone, di 8 cm di diametro, ciascuna e aspetto che si raffreddino, mettendole a riposare in freezer. Toglierle e porle in frigo almeno 5 ore prima dal completamento del piatto.

Riso
Scaldare il latte intero in un pentolino.
Non essendo un riso convenzionale, ma trattasi di un riso dolce, non occorre preparare un brodo vegetale. Scaldare in una padella antiaderente una noce di burro, una volta sciolta, stufare poi il riso per circa 3 minuti, quindi aggiungere un mestolo di latte caldo per volta, dopo ogni asciugatura, passati 10 minuti di cottura, unire 2 cucchiaini di latte condensato e continuare a mescolare. Il riso sarà pronto passati 12/14 minuti di cottura. Bisogna quindi farlo raffreddare in due coppa pasta, della stessa misura dei precedenti stampi.

Decorazione
Sciogliere a bagnomaria 50 gr di cioccolato fondente, creare a fantasia la decorazione desiderata, io ho spennellato direttamente sul piatto di portata una linea , proprio al centro del piatto, come una sorta di divisore.
In un altro pentolino ho sciolto 50 gr di zucchero , ho aspettato che caramellasse e ho creato delle piccole decorazioni filanti.
In un terzo pentolino ho creato un caramello salato, cioè un po’ meno dolce, poiché ho aggiunto a 50 gr di zucchero un cucchiaino di sale.

Impiattamento
Taglio in due le sfere di frolla , stessa cosa faccio con il riso e la fonduta, avrò ottenuto così 6 parti, componiamo il piatto sovrapponendo alla frolla prima la metà di fonduta e poi quella di riso, verranno così 4 tortini, cioè 2 tortini a metà. Facendo molta attenzione prendo le due metà con la fonduta zuccherata e le guarnisco con il cacao amaro e il caramello classico; mentre le altre due metà di tortino con la fonduta salata saranno guarnite con del Parmigiano Reggiano DOP e il caramello salato.
Metto una metà dolce e una metà salata in ciascun piatto , con ai lati della granella di frolla avanzata.
Pronti per essere serviti!