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Pane ai cereali

  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina
  • 5 gLievito di birra fresco
  • 375 mlAcqua
  • pizzichiZucchero
  • 1 cucchiainoSale
La farina che ho utilizzato è un misto fra diversi cereali, come fiocchi di avena, semi di girasole, di riso , di mais, di farro, di orzo, di grano saraceno integrale, la trovate in qualsiasi supermercato con la dicitura Pane nero o ai cereali. L’acqua deve essere tiepida o a temperatura ambiente.

Preparazione

  1. Partiamo dagli ingredienti, semplici ed essenziali, mi raccomando l’acqua deve essere tiepida o a temperatura ambiente; mai fredda, perché inibisce l’azione attivante dello zucchero .
    La farina può variare a seconda dei vostri gusti, io ho usato quella ai cereali, ma il risultato finale è garantito anche se ne utilizzerete altre e magari anche mischiate.

  2. Sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero in acqua tiepida(1) e (2).
    Una volta sciolto, aggiungiamo a poco a poco la farina (3).

  3. Mescolare bene e all’ultimo pugnetto di farina uniamo il cucchiaino di sale (4). Importante è non metterlo mai insieme o vicino allo zucchero, perché andrebbero in contrasto tra loro e bloccherebbero l’azione del lievito.

    Si impasta per circa 2/3 minuti (5), poi lo si copre con una pellicola trasparente e lo si lascia riposare per 15 minuti circa (6).

  4. Dopodiché si prende la marisa, la si fa scorrere lungo il bordo della ciotola fino in profondità dell’impasto, poi lo si tira su verso il centro, questo movimento lo si ripete per tutta la circonferenza,facendo attenzione a non smontare il composto (7).

  5. Poi lo si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia riposare altri 10 minuti (8). Ripetere per almeno 2 volte l’ intero passaggio.
    Dopo gli ultimi 10 minuti di riposo, sempre con la pellicola trasparente e un panno , lo si mette in frigo (9), ad una temperatura variabile dagli 0 ai 4°.
    Il tempo di lievitazione lo decidete voi, il minimo è di 8h fino a un massimo di 24. Consiglio di impastare la sera per la mattina seguente. Questo passaggio in frigo è fondamentale per ottenere un alveolatura ottimale, perchè si è altrettanto vero che a temperatura ambiente lievita più velocemente, ma la struttura degli alveoli cambia notevolmente. Con la lievitazione in frigo risulta ben più areato e leggero al suo interno, a temperatura ambiente invece sarebbe molto più massiccio e  mollicoso, quindi ben più pesante.

  6. Prendiamo l’impasto dal frigo ed eccole le bollicine sulla superficie (10), segno infallibile di un’ ottima lievitazione. Infariniamo molto bene le mani e il nostro piano di lavoro;  perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Lo tiriamo fuori (11) e lo stendiamo, con pazienza , a forma di rettangolo (12). Questa fase della lavorazione è fondamentale per dare la forza al nostro pane.

  7. A questo punto, facciamo la piega a 3, la stessa che si può usare anche per preparazioni come sfoglia e croissant. Bisogna  portare un lato corto dell’ impasto a circa 2/3 della sua lunghezza totale(13), quindi poi sovrapporre per intero il lato opposto(14).
    Fatto questo, lo chiudiamo ancora su se stesso, come un libro (15). Subito poi lo stendiamo di nuovo e ripetiamo tutto il procedimento.

  8. Dopodichè pirliamo l’ impasto, cioè arrotondiamolo,  facciamolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare (16),  in questo modo si dà  una crescita regolare  durante la lievitazione.
    Prepariamo una ciotola con un canovaccio pulito e asciutto, infariniamolo bene, così che poi il nostro pane non si attaccherà (17). Poniamo la nostra pagnotta dentro la ciotola, buttiamo ancora un po’ di farina sopra e avvolgiamola nel panno (18). Lasciamo riposare a temperatura ambiente fino al suo raddoppio , ci vorranno almeno 90 minuti circa.

  9. Accendiamo il forno a 230° in cui metteremo a scaldare una pentola con coperchio (19), di almeno 21 cm di diametro, il materiale è indifferente, purchè resista ad alete temperature e non abbia parti di plastica o gomma che possano sciogliersi con il calore del forno. Più sarà larga la pentola e più il pane risulterà basso, ma comunque ottimo. Ricordatevi di sistemate nella parte bassa del forno un pentolino con tre dita d’acqua: evaporando creerà un po’ di umidità che impedirà alla crosta di seccarsi troppo e alla mollica di rimanere umida. Quando l’impasto sarà lievitato (20) e la pentola sarà ben calda, questo è fondamentale per non far rimanere attaccato ad essa il nostro pane una volta cotto, allora mettiamo il composto dentro la pentola, si può fare un taglio sulla superficie e spennellarla leggermente di olio, per far si che si formi quella lieve crosticina. Poi lo copriamo con il coperchio (21).

  10. Mettiamo la pentola in forno a cuocere a 230° per circa 30 minuti. Ogni forno è diverso, quindi se il vostro forno arriva fino a 220° va bene, l’importante è che le resistenze siano ad alta potenza. Passata la prima mezz’ora, togliamo il coperchio e abbassiamo la temperatura di 10°. Dopo altri 20 minuti di cottura la nostra pagnotta di pane ai cereali sarà pronta per essere sfornata! Lasciamola raffreddare , portiamola a tavola a temperatura ambiente o leggermente tiepida e buon appetito!!!

  11. Questo è il risultato con la farina ai cereali.

  12. Questo con la farina 0.

  13. Questo con le farine miste, come si può vedere è possibile anche fare i panini, più piccoli, ma sempre cotti con lo stesso procedimento.


Consiglio
Si può sostituire il lievito fresco con altri tipi, cambiano le dosi, su un impasto di 400 gr di farina si usa in genere 4/5 gr di lievito fresco o 2 di quello disidratato, oppure 100gr di pasta madre. Per questo tipo di ricetta non si può invece usare il lievito istantaneo, in quanto non dà abbastanza spinta al nostro impasto e risulterebbe pesantissimo e la cottura non omogenea e difficile da gestire.
Può essere sostituita anche la farina, io ho usato solo quella ai cereali che ha più forza, ma si può anche mischiare con la integrale o con la semola rimacinata, può essere spezzata anche con la manitoba. Si possono fare anche pagnotte solo integrali o solo di farina 0 o di semola, dipende un po’ dai vostri gusti. Questa ricetta è ottima anche con lievito e farina senza glutine. Qualsiasi tipo viene utilizzato va sempre rispettata la proporzione fra la farina e l’acqua.
Consiglio la modalità ventilata per un omogenea cottura, ma non vi preoccupate anche con lo statico uscirà ottimo, in questo caso occorrerà aumentare di 10 minuti circa la cottura.
A questo tipo di impasto è anche possibile aggiungere noci, olive, cipolla, pancetta… quello che si vuole purchè venga fatto al momento delle pieghe, dopo quindi la lievitazione in frigo.

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