Pane alle noci con lievito naturale | Ricetta
Continuano i miei esperimenti per il pane con il lievito naturale, nell’indice ricette (scritta in alto) o cercando tramite la lente (nella colonna a destra) troverete tante varianti per dosi, ingredienti o lavorazione. Oggi ve ne propongo un’altra 🙂
Ingredienti per una pagnotta da 1 kg circa
- 100 gr di licoli (lievito in coltura liquida) già rinfrescato
- 300 gr di acqua
- 1 cucchiaino scarso di zucchero (o malto o miele)
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina 0
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di strutto (o olio)
- gherigli di noci
Se non usate il lievito naturale ma volete comunque provare a fare questa ricetta vi consiglio di preparare un lievitino che sostituisca il licoli mescolando 50gr di acqua e 50 gr di manitoba con pochi gr di lievito di birra e facendo lievitare il tutto almeno 4-5 ore.
In ogni caso sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua.
Aggiungete man mano le farine, il sale e lo strutto .
Impastate bene, formate un composto omogeneo e mettetelo a lievitare in una ciotola capiente chiusa ermeticamente (io, in genere, in inverno, faccio lievitare i miei impasti tutta la notte al fresco di una veranda con temperatura intorno ai 18°… in estate in frigo per tutta la notte e 2-3 ore a temperatura ambiente).
Il giorno dopo adagiate il composto su una spianatoia e iniziate ad aggiungere i gherigli di noce piegando l’impasto su se stesso (per dargli forza e per incorporare un pò d’aria). Rivestite una ciotola con un canovaccio da cucina leggermente infarinato di semola, adagiate il pane su di esso, ripiegate i lembi sul pane e lasciate lievitare per circa un’oretta.
Cuocendo il pane sulla pietra refrattaria, nel frattempo, in genere, cucino sempre qualcos’altro in modo che la pietra abbia il tempo di scaldarsi ben bene (bisogna inserirla quando il forno è ancora spento e poi accenderlo alla massima temperatura in modo che salga lentamente di temperatura… per questo ci vuole quasi un’oretta).
Trascorso il tempo necessario, capovolgete la pagnotta su un vassoio ricoperto di carta forno o leggermente infarinato. Aprite il forno giusto il tempo necessario per far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria e richiudetelo (in alternativa cuocetelo su una semplice teglia). In genere per una pagnotta da 1 kg vanno bene i primi 20 minuti a 220° e altri 20 minuti circa a 180° (con la temperatura alta si gonfia e si forma la crosta e con la temperatura bassa si cuoce bene all’interno)… in ogni caso “bussate” sotto la pagnotta per vedere se è cotta, se il suono è “vuoto” vuol dire che è cotto (con un pò di esperienza capirete che non sono pazza 😀 ).
Sfornate la pagnotta e lasciatela raffreddare su una gratella in modo che l’aria circoli da tutti i lati e l’umidità residua possa fuoriuscire dal pane.
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