Pan bauletto morbido con metodo Tang Zhong e licoli

Pan bauletto morbido con metodo Tang Zhong e licoli

Era da un pò di tempo che volevo provare ad usare questo metodo Tang Zhong per i miei lievitati, più per curiosità verso il nome sconosciuto che altro… ma tranquilli, vi spiegherò tutto durante la ricetta 🙂

Negli scorsi anni avevo proposto nel blog almeno altre due ricette per fare un pane in cassetta morbidissimo e buono, il pane americano per tramezzini –> qui la ricetta e il pancarrè da toast –> qui la ricetta… entrambi buonissimi ma volevo cambiare un pò evitando di usare il lievito di birra (che per abitudine non compro da anni) e lo strutto presente nelle altre due ricette. Poi Emma adora il pane in cassetta e quello confezionato non è proprio proprio il massimo…

Il metodo Tang Zhong è una tecnica giapponese che permette di ottenere degli impasti lievitati sofficissimi senza l’aggiunta di additivi o grassi in eccesso. Il segreto sta nell’aggiungere all’impasto un composto di acqua e farina chiamato “water roux” o di latte e farina “milk roux”. Il water roux è una sorta di pre-impasto, ha una consistenza gelatinosa ed è semplicissimo da preparare.

Su internet si trovano tantissime informazioni e ricette con questo metodo, io ho seguito e adattato al licoli le indicazioni date dalla mia collega foodblogger Deborah della Lifferia

Ingredienti per un pan bauletto con stampo 11×30:

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina manitoba
• 50 gr di latte (100 se usate il lievito di birra)
• 80 gr di acqua
• 20 gr di olio extravergine d’oliva
• 150 gr di licoli rinfrescato (oppure 8 gr di lievito di birra)
• 8 gr di sale
• un cucchiaino di miele

per il water roux:

• 125 gr di acqua
• 25 gr di farina 0

Per prima cosa preparate il water roux sciogliendo in un pentolino l’acqua e la farina senza fare grumi. Mettete il pentolino sul fuoco e aspettate che il tutto arrivi ad una temperatura di 65°; se come me, non avete un termometro da cucina, vi accorgerete che siete arrivati alla temperatura giusta perchè il composto inizierà a rapprendersi e ad assumere una consistenza gelatinosa. Spegnete il fuoco, trasferite il composto in una ciotola, coprite e fate raffreddare.

Se avete una planetaria, un bimby o un robottino per impastare usateli, altrimenti fate a mano con un pò di pazienza 😉

In una ciotola fate sciogliere il lievito con il miele e il latte a temperatura ambiente. Aggiungete poi l’acqua, il water roux e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporate man mano la farina e il sale. Sempre mescolando aggiungete, infine, l’olio, poco alla volta in modo che venga ben assorbito nell’impasto.

Il composto ottenuto sarà piuttosto morbido e appiccicoso.

Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto in frigo per circa un’ora (io l’ho lasciato tutta la notte).

Infarinate leggermente una spianatoia e rovesciate delicatamente l’impasto. Date all’impasto la forma di un rettangolo e arrotolatelo un paio di volte su sè stesso in modo da dare forza all’impasto.

Ungete la teglia da plumcake e adagiate delicatamente il cilindro di pasta al suo interno.

Fate lievitare il tutto per circa un paio d’ore o, comunque, fino al raddoppio del suo volume.

Cuocete a 170° per circa 30 minuti con forno elettrico ventilato (eh si, ho cambiato forno e sto sperimentando un pò le cotture) fino a doratura. Una volta cotto, fate riposare il pan bauletto nello stampo per almeno 10 minuti e poi sformatelo e lasciate che si raffreddi completamente prima di tagliarlo.

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