Panzerotti baresi con pomodoro e mozzarella

Panzerotti baresi, una delizia salata che conquista chiunque al primo assaggio, ripieni di pomodoro e mozzarella e rigorosamente fritti. Uno tira l’altro!

Il panzerotto è un simbolo della gastronomia di Bari, lo si può mangiare come pasto al  volo in rosticceria o pizzeria, oppure in un’occasione di festa. Infatti da noi è tradizione che la sera di capodanno si faccia vigilia consumando panzerotti magari accompagnati da rape stufate. In alternativa li prepariamo anche con carne tritata o semplicemente con l’aggiunta di un pizzico di ricotta forte (ricotte “ashcuande”, in dialetto la chiamiamo così).

I panzerotti…che bontà! Mio marito si farebbe pagare in panzerotti 🙂 Allora ho deciso di prepararli per ringraziarlo di avermi regalato la splendida planetaria della Kitchen Aid per il mio compleanno e contemporaneamente provare le doti della mia nuova aiutante in cucina.

Ingredienti: (per circa 20 panzerotti di media dimensione, quantità per 3-4 persone)

450 gr di farina 0

50 gr di semola

1/2 cubetto di lievito di birra (circa 12 gr) o 30 gr di lievito madre essiccato

1 pizzico di zucchero

270 ml di acqua tiepida

15-20 ml di olio extravergine di oliva

10 gr di sale + 2-3 pizzichi per il condimento

500 gr di mozzarella

500 gr di polpa di pomodoro in scatola (non usate la passata ma preferibilmente dei pezzettoni)

pecorino romano grattugiato q.b.

olio di semi di arachide per friggere q.b.

pepe q.b. (opzionale)

ricotta forte q.b. (opzionale)

Preparazione:

In questa ricetta indico la procedura per realizzare l’impasto con la planetaria ma si intende che la stessa vale per la lavorazione a mano

Mettere la farina nella ciotola della planetaria. Al centro sbriciolare il lievito di birra e aggiungere un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione.

Versarvi una parte dell’acqua tiepida (non bollente sennò non lieviterà) e coprire con la farina. Aggiungere l’altra acqua, il sale ed accendere la planetaria a bassa velocità usando il braccio a gancio.

A questo punto versare l’olio mentre l’impasto inizia a girare nella ciotola della planetaria e poi passare a velocità media. Far impastare per circa 10 minuti.

Spegnere la planetaria, prendere l’impasto e lavorarlo un altro po’ per renderlo ancora più liscio e creare una palla.

Staccare dei pezzi di massa da 40 gr circa ciascuno e creare delle palline. Metterle a lievitare per almeno 2 ore. Sistematele su una tovaglia pulita e leggermente infarinata, distanziandole fra loro. Coprite con un’altra tovaglia.

Nel frattempo preparare il ripieno. In uno scolapasta versare la polpa di pomodoro e lasciare scolare l’eccesso di liquido. Se non volete gettare il succo eliminato, metteteci sotto una ciotola per raccoglierlo e poi conservatelo in un boccaccio di vetro in frigo. Potete riutilizzarlo per qualche altra preparazione (noi per esempio l’abbiamo impiegato per preparare i tubettini con le cozze, altra ricetta tipicamente barese che al più presto pubblicherò).

Tagliare la mozzarella a cubetti, né troppo piccoli né troppo grandi, ed aggiungerla al pomodoro quando questo avrà perso il succo in eccesso.

Lasciate sempre nello scolapasta perché anche la mozzarella perderà liquido (togliendo ovviamente il succo di pomodoro raccolto se lo volete riutilizzare). Questa operazione serve per evitare che il ripieno troppo umido bagni la pasta e di conseguenza provochi la rottura della stessa in cottura. Vi ritrovereste i panzerotti vuoti e l’olio sporco.

Completare il ripieno con il condimento di sale, pecorino grattugiato e pepe. Quest’ultimo ingrediente è previsto nella ricetta tradizionale perché conferisce un sapore più deciso ma io l’ho inserito come opzionale in quanto in famiglia abbiamo eliminato il pepe dalla nostra alimentazione. Inoltre potreste aggiungere ad alcuni panzerotti (non a tutti perché il sapore è molto “particolare”) una punta di cucchiaino di ricotta forte.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione le palline di impasto avranno raddoppiato il loro volume e saranno pronte per essere stese. Procedete su una spianatoia infarinata con l’aiuto di un matterello dando loro uno spessore di 2-3 mm circa.

A questo punto mettete l’olio a riscaldare in una padella capiente dai bordi alti e provvedete a trovarvi un aiutante. In questo passaggio è necessario essere almeno in due perché uno dovrà riempire e a chiudere i panzerotti e l’altro dovrà immediatamente a friggere. Evitate di lasciarli a lungo crudi con il ripieno all’interno perché la pasta si inumidisce troppo e rischia di rompersi durante la frittura.

Per la farcitura sarà necessario mettere al centro una cucchiaiata di ripieno e poi piegare la pasta creando una mezzaluna. Attenzione a calibrare la quantità di ripieno perché se esagerate il rischio sarà sempre quello che si possano rompere, ma allo stesso tempo non bisogna lesinare altrimenti risulteranno sconditi.

Chiudere i bordi usando i polpastrelli e poi sigillare con i rebbi di una forchetta. Questo passaggio è molto importante per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

L’olio sarà pronto quando, calandovi dentro un pezzo di impasto, sfrigolerà. Mettete i panzerotti un po’ alla volta facendoli cuocere prima da un lato e poi dall’altro e toglieteli appena diventeranno dorati.

Scolate l’olio in eccesso e metteteli su della carta assorbente.

Servite e consumate rigorosamente caldi ed accompagnati da birra fredda!

Se dovessero avanzare (le probabilità sono davvero basse) sono buoni anche il giorno successivo leggermente riscaldati, oppure potreste congelarli. Sarà sufficiente metterli nel forno qualche minuto prima di consumarli.

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E mentre preparate questa ricetta vi consiglio l’ascolto di: