Focaccia barese

Focaccia barese, la signora del capoluogo pugliese, la trovate in ogni panificio della città ad ogni ora e piace a tutti, senza distinzione.

Si mangia per un pranzo frugale, a cena in compagnia ma anche a colazione o a merenda, insomma ogni momento è quello giusto, vi garantisco che qui da noi è così.

La lascio descrivere meglio ad uno scrittore mio concittadino, Gianrico Carofiglio:

“La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.

A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.

La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota, anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.

Tratto da “Né qui né altrove – una notte a Bari” di Gianrico Carofiglio, pagg. 153-154, ed. Laterza

La versione di cui vi fornisco la ricetta in questo post è con semola e patata, non eccessivamente alta ma è “sofficiosa”.

 

Ingredienti: (1 ruota di focaccia da 30 cm di diametro)

300 gr di farina 0

200 gr di farina di semola rimacinata

1 patata di circa 150-200 gr

12 gr di sale + 2/3 pizzichi per condire in superficie

1/2 cubetto di lievito di birra fresco o 25 gr di lievito madre essiccato

1 pizzico di zucchero

300 ml di acqua

40 ml di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere la teglia e condire in superficie

300 gr di pomodorini tipo ciliegino o fiaschetto

una ventina di olive baresane (Termite di Bitetto)

origano q.b.

rosmarino q.b. (se volete farla bianca)

Preparazione

Lessare la patata in acqua bollente, scolarla e passarla nello schiacciapatate. Non è necessario togliere la buccia perché resterà all’interno dei fori.

In una ciotola unire la farina, la semola e la patata passata e raffreddata. Mescolare con una forchetta e creare un buco al centro in cui inserire il lievito sbriciolato, un pizzico di zucchero (questo serve per alimentare la lievitazione) e un po’ dell’acqua fatta intiepidire (attenzione non bollente sennò ammazzate il lievito! In estate va bene anche temperatura ambiente).

Coprire il lievitino con le farine, aggiungere il sale (evitando di farlo entrare in contatto diretto con il lievito altrimenti lo blocca e la massa non cresce più), il resto dell’acqua e l’olio.

Impastare vigorosamente per almeno 10 minuti, se avete la planetaria usate il gancio, la massa dev’essere elastica e risulterà molto idratata, non compatta come quella della pizza. Se l’impasto si attacca alle dita potete aiutarvi aggiungendo della farina ma senza esagerare perché non deve essere asciutto.

Lasciare lievitare per circa 2 ore in un contenitore unto di olio al riparo da correnti e coprendo con un canovaccio.

Trascorso il tempo necessario, mettere un generoso giro di olio in una teglia (preferibilmente antiaderente) e collocare una pagnotta, ungerla da entrambe le parti per riuscire a stenderla usando le mani (no matterello).

Condire con i pomodorini rompendoli sempre e solo con le dita in modo che il succo coli sull’impasto. Aggiungere le olive, l’origano, un pizzico di sale e un filo di olio.

Lasciare lievitare per altri 30-45 minuti (a seconda della temperatura dell’ambiente) per far riprendere la crescita.

Nel frattempo accendere il forno a 220° C ventilato. Infornare solo quando sarà raggiunta la temperatura e cuocere per circa 15-20 minuti (dipende dalla potenza del forno). Controllate se è ben cotta sotto, ai bordi (che devono risultare croccanti) e in superficie senza però farla seccare. Al centro invece deve rimanere abbastanza umida e succulenta 🙂

Potete fare anche la variante bianca senza pomodorini, con olive e rosmarino. Eccola qua!

Per questa ricetta non vi consiglio l’ascolto di un brano ma la visione di un film “Focaccia Blues” che racconta la storia vera di “una focaccia che si mangiò l’hamburger”. Perché qui succede anche che la tradizione e la buona cucina siano più forti del potere delle multinazionali.

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