Cartellate, ricetta natalizia pugliese

Cartellate, ricetta natalizia pugliese: dolci della tradizione a forma di rosa e ricoperti di vincotto di fichi. Prive di burro, latte uova e lievito, adatte anche ai vegani.

cartellate

Le cartellate, o meglio le “carteddate”, qui in Puglia significano Natale. Da bambina aiutavo mia madre a prepararle, mi divertivo con la “nonna papera” (la sfogliatrice) a girare la manovella oppure a realizzare le strisce con la rotella dentellata, o ancora a formare i “calici” per poi unirli e realizzare queste roselline di pasta. Bisogna avere una certa accortezza in questi passaggi perché le cartellate dovranno successivamente contenere il vincotto e quindi non afflosciarsi ed avere le giuste dimensioni.

La preparazione richiede un po’ di tempo e una buona dose di pazienza ma il risultato ne vale la pena. E poi la tradizione è tradizione e va rispettata!

Ovviamente come tutte le ricette tipiche esistono delle varianti che cambiano di famiglia in famiglia, a seconda anche dai gusti, io per esempio uso una percentuale di semola rimacinata perché le preferisco leggermente croccanti.

Ingredienti per cartellate: (circa 40 pezzi)

Per la sfoglia:

350 g di farina 00

150 g di semola rimacinata

50 g di olio extravergine di oliva

50 g di vino bianco

circa 100 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero

Per la frittura:

olio extravergine di oliva o di semi di arachidi q.b.

Per la glassatura:

1/2 litro circa di vincotto di fichi (in alternativa potete usare il miele)

Preparazione

Riscaldare leggermente il vino e l’olio e unirli alle farine e allo zucchero. Aggiungere l’acqua gradualmente e valutare se metterla tutta o meno, l’impasto dev’essere sodo ed asciutto, assolutamente non molliccio.

Creare un panetto e prelevare man mano un pezzo da stendere con la macchina per la pasta fresca (la cosiddetta “nonna papera”) iniziando da uno spessore più largo (n.3) e proseguire fino allo spessore n. 6

Disporre le sfoglie su un ripiano leggermente infarinato e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30 cm.

Con i polpastrelli pizzicare le striscioline creando dei calici lunghi circa un paio di cm. Successivamente arrotolare ciascuna striscia di sfoglia su se stessa attaccando i calici tra loro creando una specie di rosellina.

cartellate realizzazione

Metterle ad asciugare per almeno 12 ore senza coprirle e leggermente distanziate tra loro. L’ideale sarebbe sistemarle su un telaio con una rete in modo da farle asciugare bene anche sotto.

In una capiente friggere le cartellate 2-3 per volta con i calici rivolti verso l’alto per circa 1 minuto e poi verso il basso per un altro minuto finché non risulteranno dorate.

Con una schiumarola scolare le cartellate dall’eccesso di olio e metterle a raffreddare su della carta assorbente.

Subito dopo versare in una pentola il vincotto (io preferisco quello di fichi e solitamente si acquista presso i contadini, difficilmente lo si trova in commercio) e farlo riscaldare, senza farlo bollire. Se tende ad asciugarsi troppo si può aggiungere un filo di vino bianco.

Immergervi le cartellate sempre 2-3 per volta prima con i calici verso l’alto e poi all’in giù per farle riempire di vincotto. Successivamente sistemarle in un contenitore (preferibilmente di coccio o di vetro). Potete sovrapporle man mano che riempite il contenitore e alla fine versarvi sopra il vincotto avanzante.

C’è chi usa il miele al posto del vincotto, potrebbe essere un’alternativa nel caso non riusciate a trovare il vincotto.

Conservare in contenitori coperti e a temperatura ambiente per tutto il periodo natalizio.

C’è chi le decora anche con delle codette colorate per renderle più vivaci ma io le preferisco così al “naturale”.

BUON NATALE!!!

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Gli sfizi di Manu

E mentre preparate questa ricetta vi consiglio l’ascolto di:

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7 commenti su “Cartellate, ricetta natalizia pugliese

  1. Ciao Manu e che brava! Io le carteddate proprio non so farle. Mi limito a fare i “sannacchiudere” (da noi a Taranto) e pettole! A dire il vero ho fatto ben poco perchè oggi è stato il mio primo giorno di vacanza!!
    Anche se con qualche giorno di anticipo, ti auguro Buon Natale!
    E a presto con ottime ricette.

    • glisfizidimanu il said:

      Ciao Marta le cartellate in realtà non sono difficili, ci vuole solo un po’ di pazienza, di tempo e un pizzico di manualità. I sannachiudere sono una specie di struffoli giusto? Non li ho mai provati, magari li preparo con la tua ricetta 😉 Ti auguro delle serene feste e ti abbraccio.

      • Ciao! Sì i sannacchiudere ricordano gli struffoli napoletani ma, a differenza di questi ultimi, hanno un impasto più “povero”: niente uova e burro. Ottime, però, entrambe le versioni!!
        Ancora tanti auguri…

        • glisfizidimanu il said:

          Beh allora sicuramente sono da provare! Preferisco i dolci non troppo calorici e poi è una ricetta della nostra tradizione. Un abbraccio.

          • Ciao per favore sapete dirmi se c’è qualcos’altro che posso mettere al posto del vino grazie

          • glisfizidimanu il said:

            Salve Maria in alternativa al vincotto puoi immergere le cartellate nel miele ed aggiungere un pizzico di cannella. Grazie a te per seguire il mio blog.

          • glisfizidimanu il said:

            Puoi sostituire il vino nell’impasto con pari quantità di acqua. Il risultato sarà quasi identico 😉

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