Ingredienti per un panettone da 1 Kg:
Ingredienti per la biga:
- 80 g di farina manitoba
- 40 ml di acqua tiepida
- 13 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per il primo impasto:
- 90 g della biga
- 160 g di farina manitoba
- 100 g di farina 00
- 70 g di burro a temperatura ambiente
- 70 g di zucchero
- 2 tuorli
- 170 g di acqua tiepida
Ingredienti per il secondo impasto:
- primo impasto
- 160 g di farina manitoba
- 20 g di farina 00
- 20 g di burro fuso
- 20 g di zucchero
- 10 g di miele
- 2 tuorli
- 3 g di sale
- aroma panettone o di limone, arancia…
- 30 g di burro per la superficie
Ingredienti per farcire:
- 100 g di frutta candita
- 100 g di uvetta
Preparazione:
Per preparare il panettone per prima cosa preparate la biga, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete metà della farina e mescolate. Continuate a mescolare e aggiungete il resto della farina a poco a poco, formate una palla e lasciatela riposare per 4-6 ore in una ciotola coperta con della pellicola, meglio se in forno con la luce accesa.
Una volta lievitata la biga, procedete con il primo impasto, prelevate 90 g della biga lievitata (il resto si butta) e scioglietela nell’acqua tiepida. Quando la biga sarà completamente sciolta aggiungete la farina a poco a poco, lasciandola assorbire bene prima di aggiungerne altra. Continuate aggiungendo un tuorlo alla volta, anche in questo caso aspettate che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Continuate a lavorare bene l’impasto, aggiungete lo zucchero e il burro a pezzetti, aggiungete pochi pezzetti alla volta. Lavorate l’impasto per circa 20 minuti. L’impasto risulta morbido ed elastico e non bisogna aggiungere altra farina. Lasciate lievitare l’impasto ottenuto per tutta la notte o comunque per circa 12 ore, in una ciotola capiente coperta con della pellicola.
Trascorso il tempo di lievitazione mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida. Aggiungete all’impasto lievitato il miele e la farina e lavorate l’impasto fino a che non sarà ben incordato. Aggiungete lo zucchero, i tuorli, gli aromi e il burro fuso, è importante che seguiate quest’ordine e che lasciate assorbire un ingrediente prima di aggiungerne un altro. Aggiungete all’impasto i canditi e l’uvetta strizzata e infarinata. Formate una palla e date qualche piega, poi rimettete l’impasto a lievitare per un’ora. Riprendete l’impasto e date altre 4-5 pieghe, formate nuovamente una palla e disponetela in uno stampo per panettone. L’impasto dovrà riempire un terzo dello stampo. Se non possedete lo stampo per panettone, potete utilizzare uno stampo per angel cake rivestito di carta forno, io ho utilizzato lo stampo per angel cake Drogheria Sulmona. Lasciate lievitare il panettone in forno con la luce accesa e un pentolino con dell’acqua bollente. Il panettone dovrà lievitare fino a che non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Trascorso il tempo di lievitazione, tirate fuori dal forno il panettone e lasciatelo riposare per mezz’ora in modo che si formi una pellicola sulla superficie, poi con un coltello affilato, praticate la classica incisione a croce sulla superficie del panettone. Al centro della croce disponete un piccolo cubetto di burro.
Infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 190°, dopo 7 minuti aprite lo sportello del forno in modo che tutto il vapore fuoriesca, richiudete lo sportello e lasciate cuocere il panettone per altri 30 minuti. Se necessario abbassate un po’ la temperatura del forno. Quando il panettone sarà ben cotto, sfornatelo, infilzatene il fondo con due ferri da maglia e lasciatelo raffreddare completamente a testa in giù, se potete, lasciatelo riposare a testa in giù per un giorno intero.
