spaghetti alle vongole / un primo piatto classico napoletano

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto tipico della cucina napoletana, ma diffuso in tutta Italia, che si degusta tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio. Questo piatto ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale).

A Napoli c’è chi sostiene la leggenda che ad inventare il piatto fu Eduardo De Filippo, nel 1947, quando di ritorno da una rappresentazione teatrale, la fame si fece sentire. Trovando in casa solamente spaghetti, aglio, dei pomodorini e del prezzemolo, riuscì comunque a cuocere un piatto in cui le abbondanti dosi di prezzemolo davano l’impressione di gustare una pietanza a base di vongole, “fujute” (“scappate” in dialetto napoletano) “fuggite”, ovvero mancanti. Quella sera, Edoardo mangiò così bene che il giorno dopo raccontò alla sorella Titina d’aver sentito veramente “il gusto e il profumo del mare”.
Spaghetti con le vongole: oggi esistono più versioni, con vino bianco o senza, con pomodororini o senza, con peperoncino o senza…(no pepe nero).

In Italia la normativa vigente consente l’appellativo “Vongola Verace” (in media, la grandezza degli esemplari commercializzate è di 4-5 centimetri, anche se talvolta può arrivare anche a misurare 6 centimetri) sia alla vongola autoctona del Mediterraneo: la venerupis decussata, sia alla vongola ruditapes philippinarum: vongole filippine originarie dell’oceano indiano e dell’oceano Pacifico. Quest’ultima nel mar mediterraneo (soprattutto nell’adriatico) è stata introdotta per motivi commerciali negli anni ‘80 e sta soppiantando la vongola verace tapes venerupis decussatus. Le due specie sono molto simili, si distinguono per i due sifoni, che sono uniti fino a metà della loro lunghezza nella Ruditapes philippinarum, mentre sono separati (a forma di V) nella venerupis decussata; inoltre le R. philippinarum hanno il guscio più pesante e variopinto. Dal punto di vista gastronomico l’autoctona decussata è considerata più pregiata per la qualità della parte edibile: più tenera e delicata.

Occorre sottolineare la presenza di Omega 3, fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Ricche inoltre di fosforo, ferro, calcio, magnesio, zinco e selenio, ottime fonti di Vitamina B12.

Vongole lupini di mare: Il colore è bruno biancastro o grigio, con macchie e strie bianche, brune o violette. In Italia le zone di pesca sono soprattutto medio e alto Adriatico; al termine del primo anno di età presenta una dimensione massima (larghezza) tra i 12 e i 17 mm ed è già in grado di riprodursi, mentre raggiunge la taglia commerciale di 25 mm verso il secondo-terzo anno, arrivando alla taglia massima di 40-45 mm verso i 5-6 anni.

Ingredienti per 3 persone:

250 grammi di spaghetti di buona qualità
1,5 kg di vongole
abbondante olio extravergine di oliva 100% italiano
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo tagliati a cubetti (a piacere)
No sale
peperoncino q.b. (a piacere)
gambo e foglie di prezzemolo fresco

Le vongole vanno fatte spurgare immergendole per qualche ora in acqua di mare…

…per controllare che non ci sia sabbia, batterne qualcuna leggermente in un piatto, con il lato delle valve verso il basso…

Preparazione degli spaghetti alle vongole:

utilizzare sempre spaghetti di alta qualità:

iniziamo a pelare due pomodoro da sugo…

…tagliare i pomodori a pezzetti…

…tagliuzzare molto finemente il prezzemolo con una forbice da cucina…(non usare la mezzaluna perché schiaccerebbe il prezzemolo sul tagliere perdendo il colore verde chiaro)