La ricetta originale del risotto alla milanese prevede il soffritto con il midollo di bue di un particolare tipo di carne: l’ossobuco
…innanzitutto dobbiamo estrarre con un coltello a punta il midollo dal l’ossobuco, …
… dopo dobbiamo preparare il brodo di carne di ossobuco:
…tagliare grossolanamente, il sedano, la cipolla, la carota e tritare il prezzemolo,…
…mettere il tutto in una casseruola…
…aggiungere l’ossobuco e versare acqua & un pizzico di sale, fino a coprire…(aggiungere la carne in acqua fredda è importante perché così dalla carne possono uscire lentamente tutti i succhi anziché restare all’interno)…
…fare cuocere a fuoco dolce per 2 ore con coperchio,..
…una volta pronto il brodo di carne, lo dobbiamo filtrare con uno scolino dai residui di carota sedano e cipolla….
Preparazione del risotto alla milanese…
Ingredienti:
- 150 gr riso carnaroli
- 1/2 cipollotto
- 1 noce di burro
- 10 gr di midollo di ossobuco
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- zafferano
- brodo di carne di ossobuco
- burro&parmigiano reggiano grattugiano
…in una padella antiaderente mettere il midollo di ossobuco, una noce di burro e mezzo cipollotto tritato…
e poi fare tostare il riso…
Tostare il riso (con soffritto o meglio a secco) serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito (cioè i chicchi si sfaldano). Per massimizzare l’effetto “al dente” la tostatura dovrebbe essere fatta a secco, ma si può sorvolare e tostare con il soffritto per 3 minuti circa.
…sfumare il vino bianco…
…fare assorbire al riso tutto il vino…
…e poi aggiungere a poco alla volta il brodo di ossobuco (filtrato con lo scolino)…
…aggiungere la polvere di zafferano…
…mescolare e cuocere il riso aggiungendo ancora poco alla volta il brodo di carne di ossobuco…
…a fine cottura del risotto spegnere il fuoco e mantecare con burro&parmigiano grattugiato…
…mantecare il risotto alla milanese…
…e servire ben caldo, decorando il piatto con parmigiano a scaglie e prezzemolo finissimo…..
…buon appetito!
