Bigoli coi rovinassi

I bigoli coi rovinassi (rigaglie di pollo: cuori e fegatini.) sono un primo piatto tipico del Veneto, una pietanza povera ma ricca di sapore; consiste nell’addolcire le rigaglie di pollo soffrigendole con la cipolla, profumandole con salvia&rosmarino e sfumandole con un buon bicchiere di vino bianco. Il piatto deve essere ben pepato e ancora arricchito con una modesta spolverata di grana padano grattugiato.

I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, diffusi in tutto il Veneto fin dai tempi della serenissima repubblica di Venezia. In commercio si trovano sia freschi che secchi.

Il caratteristico nome si riferisce alla forma della pasta che sembra un lungo bruco, bigat in dialetto veneto.

I bigoli sono dalla superficie rugosa e porosa che assorbono bene il condimento. Nella ricetta originale sono realizzati con farina di grano tenero impastata con acqua e sale ma se ne possono trovare anche delle varietà preparate con farina integrale e con l’aggiunta di uova. Stabilire con certezza l’origine di questo prodotto non è impresa facile: I bigoli della tradizione si confezionano a mano utilizzando, uno speciale torchio che, secondo alcuni, pare sia stato portato da Marco Polo dalla Cina, dove si preparavano i vermicelli di soia. Il bigolaro è un torchio che veniva all’occasione fissato al tavolo. Attraverso un foro era fatto passare l’impasto che, pressato in un’apposita trafila, viene modellato e assume la sua caratteristica forma di spaghetto. La leggenda fa risalire a un pastaio padovano, Bartolomio Veronese, chiamato Abbondanza, la realizzazione di tale simile attrezzo, il cui brevetto pare risalga al 1604.

Ingredienti:

  • 400 gr di bigoli (pasta fresca)
  • 400 gr di rovinassi (rigaglie di gallo: fegatini, cuore…)
  • olio extravergine di oliva + burro
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • salvia & rosmarino
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • sale & pepe
  • grana padano grattugiato

Preparazione:

Innanzitutto lavare bene i rovinassi e tritare mezza cipolla; poi soffriggere appena il trito di cipolla in metà olio extravergine di oliva e metà burro …

…e aggiungere subito le rigaglie di pollo…

…cuocere con coperchio a fuoco dolce per almeno 10 minuti, rigirando a metà cottura, poi aggiungere la salvia e il rosmarino…

…continuare a cuocere sempre con coperchio a fuoco dolce e mescolare bene per far inprofumare bene le rigaglie di pollo; poi con una forchetta travasare le rigaglie in un piatto piano lasciando in padella il sughetto…

…tagliare a pezzetti le rigaglie cotte…

…e poi riportarle in padella nel loro sughetto…

…sfumare mezzo bicchiere di vino bianco…

…e aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro per dare colore…

…salare, pepare bene e continuare ancora per qualche minuto la cottura a fuoco dolce con coperchio; nel frattempo sbollentare i bigoli…

…saltare in padella i bigoli aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta…

…arricchire di sapore con una modesta quantità di grana padano grattugiato…

…servire i bigoli coi rovinassi, ben caldi, decorando il piatto con salvia & rosmarino…

buon appetito!

/ 5
Grazie per aver votato!