Baccalà alla vicentina: è un piatto tipico della cucina veneta. Lo stoccafisso viene infarinato e soffritto con filetti di acciughe sott’olio, poi cucinato nel latte e formaggio parmigiano grattugiato acquisendo un sapore unico e prelibato. Dopo una lunghissima cottura a fuoco dolce, viene tradizionalmente mantecato riducendolo in poltiglia.
Il baccalà (in tutta Italia tranne che in Veneto) non è altro che il pesce merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione… …in Veneto per baccalà si intende anche lo stoccafisso essiccato…
Lo “stoccafisso” (merluzzo essiccato) viene prodotto unicamente in Norvegia principalmente sulle isole Lofoten, e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione. La qualità migliore è considerata quella denominata Ragno.
Nel nordest dell’Italia lo stoccafisso viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento.
Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Il principale mercato italiano sono: Calabria, Campania, Liguria, Sicilia, Veneto, Ancona e Livorno.
Il pesce stocco secco va segato, poi ammollato in acqua per circa 3 giorni a seconda delle dimensioni e l’acqua va cambiata più volte al giorno per tutti i giorni. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo…
…(dopo il primo giorno):
…dopo 2-3 giorni lo stoccafisso va aperto e pulito eliminando la coda, le pinne laterali e la spina centrale…
…e poi rimesso in frigorifero in vasca con acqua che deve essere ricambiata più volte al giorno…
In questa ricetta viene preparato il baccalà alla vicentina non mantecato.
Lo stoccafisso appena pronto per la cottura, va privato della pelle…
Ingredienti:
- olio extravergine di oliva (abbondante)
- 1 cipolla bianca tritata
- 2 spicchi di aglio
- 2 acciughe salate
- 500g stoccafisso
- farina q.b.
- latte intero q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- sale & pepe
- prezzemolo tritato q.b.
Preparazione:
…in una padella antiaderente versare abbondante olio extravergine di oliva, la cipolla tritata e 2 filetti di acciuga salata…
..soffriggere qualche minuto e poi aggiungere lo stoccafisso infarinato…
…soffriggere da entrambi i lati e poi aggiungere il prezzemolo tritato…
…spolverare abbondante parmigiano reggiano grattugiato…
…versare latte intero quanto basta per coprire quasi il pesce…
..e cuocere a fuoco dolce con coperchio semiaperto per 2 ore circa scuotendo periodicamente la padella senza mescolare mai…
…servire il baccalà alla vicentina (non mantecato) con polenta grigliata…
buon appetito!