La piadina sfogliata

Abito a Fano, a poche decine di chilometri dal confine con l’Emilia Romagna e nella cucina delle alte Marche ne sentiamo molto la sua influenza.
Una delle tante ricette che troviamo è quella della piadina sfogliata, lo street food per eccellenza di queste 2 regioni, ma credo, oramai, in tutta Italia.
Fino ad ora vi avevo scritto della ricetta della piadina “liscia”, quella senza sfogliatura, ora è giunto il momento di descrivervi il procedimento per quella sfogliata.
Io ho usato la pasta madre liquida (licoli) per realizzarla, ma con le dovute dosi convertite (che vi metterò) si potrà realizzare sia con la pasta madre solida, sia con il lievito di birra
La sfogliatura, possiamo realizzarla con 3 diversi ingredienti: lo strutto, il burro oppure per una versione vegana  l’uso dell’olio extravergine di oliva.
La sfogliatura con l’olio di oliva sarà meno accentuata, ma ci sarà sempre…
*La foto è stata fatta con sfogliatura con lo strutto

La piadina sfogliata come la faccio io

Ingredienti per 8 piadine sfogliate

Usando 130 g di LiCoLi (al 100% di idratazione)
400 g di farina
200 g di acqua tiepida circa (dipende dal grado di assorbimento della farina)
25 g di olio di oliva
Strutto,  opp Burro, opp. Olio extravergine di oliva (dosi qb)
Sale

Usando 120 g di pasta madre solida (al 50% di idratazione)
385 g di farina 0
200 g di acqua tiepida circa (dipende dal grado di assorbimento della farina)
25 g di olio di oliva
Strutto, opp  Burro, opp. Olio extravergine di oliva (dosi qb)
Sale

Usando 20 g di lievito di birra fresco
460 g di farina 0
260 g di acqua tiepida
25 g di olio di oliva
Strutto, opp Burro, opp. Olio extravergine di oliva (dosi qb)
Sale

Sciogliamo nell’acqua il tipo di lievito scelto (per me Licoli), aggiungiamo in una ciotola capente la farina e impastiamo velocemente.
L’impasto non deve risultare molto duro, se dovesse essere aggiungiamo poca acqua, se troppo liquido aggiungiamo farina.
Ora uniamo olio e sale e impastiamo sempre nella ciotola, poi trasferiamo in un piano di lavoro infarinato e continuiamo a lavorare per 5 minuti.Formiamo un cilindro di pasta e lo pezziamo, formando delle palline di circa 100 g l’una, copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare per 40 minuti.

Se il metodo scelto di sfogliatura è il burro, (circa 80 g) lo dobbiamo sciogliere precedentemente.Stendiamo i panetti con il mattarello molto sottili e con un pennello, spennelliamo con l’olio o il burro la superficie, mentre con lo strutto ne prendiamo un  pezzetto e lo stendiamo con le dita.Arrotoliamo su se stessa e poi il cilindro lo arrotoliamo di nuovo formando una chiocciolina

Le copriamo di nuovo e lasciamo riposare per altri 15 minuti.Trascorso il tempo, riprendiamo le choccioline e infarinato il piano di lavoro le stendiamo dando una forma tonda, le pizzichiamo con i rebbi di una forchetta e scaldata una padella o un apposito testo le cuociamo alcuni minuti per lato, facendo attenzione a non bruciarle.Seviamole subito farcendole come più ci piace.
Se ne prepariamo tante, invece le possiamo congelare. Cuociamo tutti i pezzi, le separiamo con carta forno o alluminio, poi le congeliamo mettendole negli appositi sacchetti.
Quando ne avremo voglia le riprendiamo mettendole immediatamente nella piastra rovente per alcuni minuti.

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