L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. (fonte Wikipedia)
Il mio erbazzone è una versione un pochino più leggera di quella originale che prevede il lardo.
La mia versione è un poco più semplificata.
Ingredienti
300 g di farina
60 g di burro a pezzetti freddo
600 g di bietole (congelate) o fresche e già pulite
1 bicchiere circa di acqua fredda
100 g di pancetta in un’unica fetta
100 g di formaggio grattugiato (parmigiano)
6 cucchiai di olio d’oliva
2 uova
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Procedimento per preparare l’erbazzone
Partiamo con il preparare l’impasto, una sorta di pasta brisee. Ho utilizzato il robot da cucina, ma si può lavorare a mano.
Nel bicchiere del robot aggiungiamo la farina, 4 cucchiai di olio e il burro freddo a pezzetti, avviamo le lame per l’impasto e a filo uniamo l’acqua ghiacciata, quel tanto per rendere l’impasto sodo ma elastico. Formiamo una palla, l’avvolgiamo nella pellicola e poniamo nel frigo per 30 minuti.
Mettiamo a lessare le bietole e una volta pronte le tritiamo, mettendole poi in una padella con l’olio rimasto e lo spicchio d’aglio, facendole prendere sapore per alcuni minuti.
Spegniamo, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo la pancetta tagliata a dadini e uno alla volta le uova, il formaggio grattugiato regolando di sale e pepe, mescolando bene.
Accendiamo il forno a 180°
Riprendiamo l’impasto dell’erbazzone e ne preleviamo 2/3 che serviranno per la base, la stendiamo su un piano infarinato e formiamo un cerchio spesso alcuni mm.
Imburriamo e infariniamo una tortiera (o la foderiamo con carta forno) e mettiamo la base.
Incorporiamo la farcia di bietole livellandola eliminando l’impasto in eccesso un paio di cm sopra la farcia.
Formiamo con l’impasto rimanente il disco che coprirà l’erbazzone, ripieghiamo su esso i bordi della base inumidendolo per sigillarlo bene e con i rebbi di una forchetta lo pungiamo. Con l’impasto che avanza potrete divertirvi a decorare la superficie come ho fatto io.
Inforniamo a 180 ° per 50 minuti circa.
