Rolata di coniglio con cuore morbido e crema ai carciofi sardi.

La composizione di una rolata mi ha da sempre affascinato. Fin da ragazzina mi chiedevo come si poteva racchiudere in un ” guscio” di tenera carne tanta bontà.
Adoravo andare con mia mamma nella Macelleria Brezzo a Torino, la piu’ antica macelleria di carne Piemontese della città dal 1950: un posto dove ancora oggi si respira aria di qualità.
La proprietaria preparava con una velocità straordinaria delle rolate verdure che erano e sono pura arte. 
Osservando i suoi gesti, il suo amore per i prodotti di qualità ho imparato ad amarle.
Questa rolata di coniglio con cuore morbido e crema ai carciofi vi sorprenderà per i suoi sapori, per la sua delicatezza e cremosità.

Ingredienti per la rolata di coniglio:
(Tempo di preparazione 20 minuti, tempo di cottura circa 1 ora)

1 coniglio disossato
100gr di prosciutto cotto
60 gr  scamorza affumicata a fette o provola a cubetti
5 carciofi sardi
2 scalogni
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato
prezzemolo tritato q.b.
1 bicchiere di vino bianco
250 gr di brodo vegetale
Spago da cucina per chiudere la carne
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
2 foglie d’alloro
santoreggia

Roux (facoltativo) ( tempo di preparazione 3 minuti)
25gr di burro
25 gr di farina
Scalda il burro in un pentolino, quando è sciolto aggiungici la farina, Mescola e cuoci per un minuto.

Pulisci i carciofi e mettili a bagno in acqua acidula per non farli ossidare.
Appoggia il coniglio disossato su un tagliere, aggiungi in maniera uniforme un po’ di sale e pepe e distribuisci le fette di prosciutto, due carciofi tagliati a fettine di 2/3 mm, del prezzemolo tritato finemente e dei cubetti di provola. (Se usi del formaggio a fette inseriscilo subito dopo il prosciutto).

Ora preparati già lo spago per chiudere la rolata e inizia ad arrotolarla dal lato lungo.
Chiudila bene con lo spago in modo che non fuoriesca il ripieno.
Ricorda di tenere una parte di spago alla fine del lato lungo un po’ più lunga in modo da pizzicarlo nel coperchio, ti aiuterà a girare la rolata con più facilità.
NON usare mai delle forchette per girarla, rischieresti di bucare la carne.

Ora scalda un filo d’olio in una pirofila per arrosto con gli scalogni puliti e tagliati in due, l’aglio in camicia e, quando l’olio e’ caldo, metti nella pirofila la rolata con la parte di chiusura verso il basso in modo da sigillarla per prima  e rosolala da entrambi i lati insieme alle erbe aromatiche.
Quando la carne sarà ben rosolata, circa 5/8 minuti, sfumala con del vino bianco, aggiungi i restanti 3 carciofi puliti e tagliati a fettine e continua la cottura con coperchio per un’ora circa o quando la carne arriva a 75°C al cuore.
Se necessario aggiungi del brodo in modo che la carne sia coperta almeno 1/3 con il suo sugo.
Ricorda di girare la rolata ogni tanto in modo che la parte superiore non si secchi.
(Avendo salato l’interno della carne, non amo salarla in cottura, se non correggendo con sale e pepe il sugo cremoso che otterò alla fine)
Una volta cotta, quando la rolata sarà ben fredda, taglia lo spago e tagliala a fette di 1,5 cm.

Elimina dal sugo le erbe aromatiche e l’aglio e frulla il tutto con un minipiner.
Scalda il sugo e, se desideri una consistenza più cremosa e lucida, aggiungici il roux un po’ per volta fino ad avere la consistenza desiderata.
Regola di sale e pepe se necessario.

Mettiti le fette in un una pirofila da forno e coprile con la crema calda di carciofi e un pizzico di prezzemolo tritato nel momento in cui viene servita.