Ravioli del plin alla fonduta con salsa al burro profumata all’erbette (basi di L. Montersino)

I ravioli del plin sono un primo piatto tipico Piemontese delle zone delle Langhe e del Monferrato. Comunemente si fanno con un ripieno di arrosto o di brasato al barolo, ma io li trovo deliziosi anche in questa versione con ripieno di fonduta e una sfoglia sottile.
ravioli del plin, plin, fonduta, cucina Piemontese, Montersino, salsa al burroPochi ingredienti buoni per creare un piatto delizioso.

I ravioli del plin vengono chiamati così, perché  plin in piemontese significa pizzicotto: infatti questi ravioli si creano dando dei pizzicotti alla pasta che gli conferiranno la loro tipica forma rettangolare e la chiusura particolare.
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Ingredienti per i Ravioli del plin alla fonduta saltati con salsa al burro profumata all’erbette  ( su Basi di L. Montersino).

Per la pasta all’uovo per pasta ripiena ( 5 persone):
250 gr di farina 180W
250 gr di semola di grano duro rimacinata
250 gr uova intere
25 ml vino bianco
15 gr olio evo
Setaccia le farine e lavora l’impasto in planetaria con il gancio o a mano. Lascia riposare la pasta  30 minuti coperta da pellicola.
Trascorso questo tempo, dividi la pasta in più parti e passala diverse volte nella sfogliatrice ripiegandola fino ad ottenere una sfoglia di pasta molto sottile.

Ingredienti per il ripieno di Fonduta con Fontina della Val d’Aosta DOP:
400 gr di latte intero fresco
400gr di fontina delle Valle d’Aosta DOP
53 gr di burro
107 gr di Tuorlo
pepe e nove moscata q.b.

Consiglio di preparare la fonduta il giorno prima in modo che sia bella fredda e solida per farcire i plin.
Metti la fontina tagliata a cubetti in una casseruola con il latte e lasciala riposare almeno due ore.
Trascorse le due ore mettila sul fuoco e mescola sempre finché il formaggio non si è ben sciolto. Aggiungi i tuorli sempre mescolando. Togli da fuoco e manteca il tutto con il burro;
emulsiona con un mixer a immersione.
Lascia raffreddare la fonduta, coperta con pellicola a contatto, in frigo per almeno una notte. Trasferisci la fonduta in una sac a poche per farcire i plin.
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Per i ravioli del plin alla fonduta:

Fai delle sfoglie sottili rettangolari lunghe al massimo 25 cm e alte 10/12 cm.
I plin di fonduta, a differenza di quelli di carne, sono leggermente più grandi : occuperanno un’altezza della pasta di 2 cm anziché i classici 1,5 cm.
Quindi calcola due cm di altezza e al centro della pasta fai un lungo cordone che prenderà tutta la lunghezza della pasta con il ripieno di fonduta. Ricordati di lasciare 0,5 cm ai margini per chiudere i plin.
ravioli del plin, plin, fonduta, cucina Piemontese, Montersino, salsa al burro Ora risvolta la pasta su se stessa verso di te e sigillala bene.
Avrai un cordone ripieno chiuso solo nei lati esterni e difronte a te.
Partendo da sinistra verso destra pizzica il cordone a distanza di un cm tra una parte del ripieno e l’altra.Una volta pizzicato tutto il cordone. ravioli del plin, plin, fonduta, cucina Piemontese, Montersino, salsa al burroDividi ogni plin con una rotella dentellata: la tipica chiusura a piega di plin viene data in questo passaggio. La rotella deve andare dall’alto verso di te (verso la chiusura del plin) e non il contrario. Questo farà in modo che siano ben sigillati e non si aprano in cottura.
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ravioli del plin, plin, fonduta, cucina Piemontese, Montersino, salsa al burroPer la salsa al burro:

burro artigianale o di montagna
Erbette ( timo, santoreggia, salvia, rosmarino, alloro…)
Fai fondere il burro con l’erbette in un tegame dove salterai i tuoi plin.
Unisci un po’ alla volta dell’acqua di cottura dei ravioli; mescola sempre. Leva dal fuoco e aggiungi del burro freddo a pezzettini; rimetti sul fuoco senza portare a ebollizione.
Manteca in questa salsa di burro i tuoi plin alla fonduta e servili semplicemente così o con una grattata di tartufo bianco.
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