La ricetta del prosciutto di tacchino, l’ho fatta la prima volta, con una cottura sottovuoto, ma classica ( sul fuoco) grazie alla mia amica Elisa del blog La Pasticcioneria.
( Qui trovate la versione di Elisa per la cottura sottovuoto ma senza l’utilizzo del Roner)
Prima di trovare la ricetta perfetta e il giusto equilibrio di spezie, ho fatto mangiare prosciutto di tacchino alla mia famiglia per un mese ;)!
Il prosciutto di tacchino cotto a bassa temperatura è morbidissimo: la cottura sottovuoto crea un esplosione di sapori e la salsa alla menta e al rafano gli donano una freschezza unica!
Per la cottura a bassa temperatura servono:
- una macchina per il sottovuoto ( io ho questa della Foodsaver, ma sarebbe meglio un sottovuoto a campana)
- buste per il sottovuoto adatte alla cottura degli alimenti
- Una macchina per la cottura a bassa temperatura tipo Roner*, Anova, Sous Vide, Caso….
( Io ho l’Anova e mi trovo benissimo) - Un abbattitore di temperatura o semplicemente acqua e ghiaccio dove immergere le buste dopo la cottura.
* Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.
Vedi anche articoli sulla cottura CBT:
Uovo cotto a bassa temperatura con crumble al parmigiano e purè di sedano rapa profumato al wasabi.
Pollo profumato alla curcuma con salsa satay
Petto d’anatra con mele caramellate e salsa al porto
Per il prosciutto di tacchino:
- 800 gr di petto di tacchino
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di sale
- 1/2 cucchiaino di Pepe di Szechuan ( Il pepe Szechuan non è pungente come il pepe nero e ha un leggero aroma agrumato. Se non lo avete sostituitelo con del pepe bianco)
- 3 rametti di rosmarino fresco
- 4 rametti di timo bianco fresco
- 2 foglie di borragine ( facoltativo)
- 1/2 cucchiaino di aglio rosa in polvere
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 cucchiaino di lemon myrtle (Ha un sapore e un profumo estremamente intenso di limone lo rendono un ingrediente rinfrescante e unico) FACOLTATIVO
Versa in una ciotola lo zucchero, il sale, il pepe macinato, l’aglio, lo zenzero in polvere e il lemon myrtle e mischia tutte le spezie.
Trita finemente il rosmarino (privato del ramo duro centrale), la borragine e il timo bianco.
Metti su un tagliere il petto di tacchino e ungilo con poco olio evo: massaggialo con il mix di spezie/zucchero e poi con il trito di erbe aromatiche, in modo che rimanga ben attaccato.
Metti il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e sigillalo.
Metti il tacchino all’erbette in frigo e prepara una pentola con l’acqua per il Roner:
impostalo a 60°C.
Raggiunta la temperatura metti all’interno della pentola il tacchino e calcola 6 ore.
Una volta cotto metti il tacchino in abbattitore o in acqua e ghiaccio.
Il prosciutto di tacchino all’erbette è ottimo servito sia freddo, come un prosciutto, sia caldo creando, con il succhi di cottura che si sono formati all’interno della busta, un “sughino” caldo, aggiungendoci del roux per addensarlo.
Per la salsa alla menta:
- 50 gr di noci brasiliane
- 50 gr di menta fresca ( precedentemente scottata 60 secondi in acqua bollente con poco sale e raffreddata in acqua e ghiaccio. Il peso si intende da cotta e leggermente “strizzata” dall’acqua.)
- sale q.b.
- olio evo q.b
- 1/4 di spicchio d’aglio sbianchino (facoltativo, trovi la ricetta sul link)
- 1 frullatore piccolo
Metti tutti gli ingredienti nel frullatore coperti con un po’ di olio. Frulla il tutto in modo da avere una salsa dalla giusta densità; aggiungi un po’ di olio se troppo densa sempre emulsionando e correggi di sale.
Per la cream fresh al rafano:
- 200 gr di sour cream
- 1 cucchiaio di rafano grattugiato ( o pasta al rafano, la si trova nei supermercati nel reparto salse & ketchup)
- sale e pepe q.b.
- la punta di un cucchiaio di crema di peperoncino (Io ho usato la crema di peperoncino Bhutlah Red della Cascina Benefico… di cui ne va proprio una punta) FACOLTATIVO
Versa tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola, amalgamali con una frusta e regola di sale e pepe.
Per comporre il piatto:
Taglia sottilmente il prosciutto di tacchino con l’affettatrice o con un coltello da prosciutto.
Metti le fette in un piatto da portata, versa su un lato poca sour cream al rafano e portane in tavola la restante all’interno di una ciotola. Versa la salsa alla menta in un dosatore per salse con beccuccio fine e crea dei pallini decorativi all’interno del piatto.
Porta la restante salsa alla menta in una ciotola a tavola.
Servi freddo come antipasto o come piatto unico unico per un pranzo veloce con un insalata fresca con erbette miste ( bieta variegata, rucola selvatica, insalatina riccia rossa, acetosella…) condita con noci brasiliane tritate al coltello, olive taggiasche e una vinaigrette al frutto della passione o al fico.
(Nella foto : fiori di Borragine e di erba aglina per decorare)
Un piatto fresco primaverile-estivo che non potrai dimenticare !
