Il pesto é una di quelle salse che piace quasi tutti e ognuno ha i suoi trucchi per farlo e conservarlo. Chi usa il mortaio ( ben freddo e di marmo), chi usa il frullatore, chi mette cubetti di ghiaccio al suo interno per evitare che il colore diventi troppo scuro. Chi usa l’aglio e chi no.

Questa è la mia ricetta del pesto, quella che uso preparare in estate per degustarla tutto l’anno. Veloce, pratica e soprattutto senza nessun problema d’ossidazione delle foglie di basilico. L’aglio sbianchito serve per renderlo più digeribile e delicato.

Pesto

(una porzione per condire 400 gr di pasta)

70 gr di foglie di basilico ben pulite ( meglio usare la qualitá di basilico Genovese Dop )
60 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi (grattugiato)
30 gr pecorino sardo stagionato 10 mesi (grattugiato)
3 cucchiai di pinoli
olio evo (amabile) q.b.
1/2 spicchio d’aglio sbianchito (facoltativo)
sale q.b.

Il trucco per non far ossidare il pesto é sbianchire le foglie di basilico per 60 secondi in acqua bollente leggermente salata; questo trucco l’ho imparato durante un corso di cucina vegetariana con un grande chef, Pietro Leemann. Lo sbianchire le foglie evita che si ossidino e rilascino “l’amaro”.

Metti sul fuoco una pentola d’acqua bollente leggermente salata; sbollenta le foglie e scolale con una schiumarola e riponile in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Metti nel boccale di un frullatore le foglie di basilico appena strizzate, il formaggio, l’aglio, metà dei pinoli e olio evo q.b. per avere una salsa della giusta densità . Frullla il tutto; aggiungi l’ultima dose di pinoli e frulla ancora per 5 secondi in modo che restino leggermente a pezzi.

Conserva la salsa 2-3 giorni in frigo o in vasetti che andranno poi sterilizzati o in semplici contenitori porzionati da riporre in congelatore.

Questo pesto non si ossida e non è necessario ricoprine la superficie con dell’olio.

Il pesto è ottimo per condire la pasta, le tipiche trofie, con patate e fagiolini,

da mettere in gocce su un roast-beef o un prosciutto di tacchino, ma anche su una pizza 🍕!

( Pizza napoletana con stracciatella, jamon serrano, rucola selvatica, datterini e gocce di pesto)