Piccolo glossario di cucina:
Brunoise: Taglio a dadini delle verdure. Per ottenere una brunoise bisogna prima tagliare a striscioline sottili le verdure e poi tagliarle di nuovo trasversalmente per ottenere i dadini.
Chablonare: Rivestire a spruzzo dolci utilizzando cioccolato fuso
Deglassare: diluire con un liquido ( acqua, brodo, vino…) unsa preparazione che risulta troppo densa.
Isomalto: zucchero alcolico derivante dalla barbabietola,è un sostituto naturale del saccarosio.
Julienne: termine per indicare il taglio di verdure o altri alimenti in bastoncini sottili.
Roux: Termine francese che si usa per definire un addensante per salse e minestre composto da burro e farina in parti uguali.
Silpat: tappetino in silicone che si utilizza sia per la cottura che per la surgelazione.
TPT: sigla che identifica una miscela in pari dosi ( 50%+50%) di zucchero o zucchero a velo e farina di frutta secca.
Zucchero muscovado: é un zucchero molto scuro e non raffinato; granuloso e con un intenso sapore di melassa.
Xantana: Gomma che si ottiene dall’amido di mais. Ha un grande potere addensante; solubile sia a caldo che a freddo.