Le focaccine morbide mi evocano sempre dei ricordi dell’infanzia , quelle semplici focaccine bianche… un po’ “panose” e che ti ungevano giustamente le manine. Quelle del panettiere del borgo, da mangiare in due o tre bocconi, ma che non ti facevano mai passare la voglia.
Ingredienti:
- 600 gr farina di tipo 1 (W200, io ho usato la farina Bio del Molino Pivetti)
- 400 gr semola rimacinata
- 10 gr di malto diastasico (sostituibile con il miele)
- 750 ml acqua
- 6 gr di lievito fresco
- 20 gr di sale
- 50 gr olio evo
Ingredienti per la salamoia per le focaccine:
- 500 ml di acqua
- 25 gr di sale
- olio evo ( 60gr ogni 180 gr di salamoia)
Setacciare la farina, la semola e il malto e metterla nel boccale della planetaria. Sciogliere il lievito in 200 gr d’acqua e iniziare a impastare aggiungendo poco per volta l’acqua restante. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungere il sale e la rimanente acqua. Aggiungere poco per volta l’olio tenendo sempre l’impasto incordato.
Pirlare l’impasto sul piano di lavoro e far riposare coperto per almeno 30 minuti. Fare almeno tre giri di pieghe di rinforzo ogni 30 minuti (Vedi pieghe pizza Bonci). Oleare leggermente una ciotola e riporre l’’impasto all’interno coperto. Tenere in frigo per 24 h a +4°C.
Il giorno dopo togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Stagliare l’impasto in pesetti da 50 gr e pirlarli. Rivestire con carta forno una teglia e posizionare i pesetti distanziandoli bene uno dall’altro. Coprire la teglia e porli a lievitare in forno a 28°c. Dopo circa un’ora, con le mani umide, schiacciare i pesetti dandogli una forma arrotondato, coprire e far lievitare fino al raddoppio. Accendere il forno a 220° C. Preparare la salamoia facendo sciogliere il sale nell’acqua ad almeno 30°C; ogni 180 gr di salamoia aggiungere 60 gr di olio evo ed emulsionare.
Spennellarle abbondantemente con la salamoia emulsionata (come da foto). Infornare a media altezza per 10/15 minuti finché non saranno belle dorate. Far raffreddare su una gratella.
Sono ottime tiepide, fredde, farcite o aromatizzate con del rosmarino.
