Black Angus in salsa d’ostriche

Ho mangiato, o meglio dire assaggiato, dalla mia cara amica Chiara, questo meraviglioso piatto in un piccolo e delizioso ristorantino Thai di Torino, gestito da due giovani e bravissimi ragazzi e con personale Thailandese.

A differenza di altri piatti che ho assaporato in terra straniera e poi ho cercato di riprodurli
con libri comprati in quei Paesi, questo piatto ve lo ripropongo con quello che mi ricordo dei sapori e della sua armonia.
Non tutti sanno che in molti piatti della cucina orientale, anche se a base di carne, si usa molto la salsa di pesce; la salsa d’ostriche invece gli darà quella viscosità e quel sapore unico.
Tutti questi ingredienti li potrete reperire nei negozi etnici della vostra città oppure online.
Io ho preferito l’utilizzo del lemongrass essiccato perchè non sempre lo trovo fresco, mentre le foglie di limone o lime  sono facilmente recuperabili in questi negozi o a casa propria ( se si ha la pianta). Io ho l’abitudine di raccoglierle e congelarle per quando mi servono. Sono ottime anche per cucinare il pesce al vapore su un letto di foglie di limone, oltre che belle e profumatissime.
L’utilizzo invece del questo favoloso pepe rosso Cambogiano è personale. A differenza di altre tipologie di pepe è molto aromatico ed è considerato uno dei migliori al mondo. Ovviamente puoi sostituirlo, ma io ti consiglio di provarlo se ami le spezie.

Black Angus
Per quanto riguarda la carne, la potrai reperire nelle macellerie più fornite, ma è comunque sostituibile con un buon controfiletto se non lo trovi. Io ti consiglio di cercare questa tipologia di carne, perché’ fa la differenza di questo piatto !
Il Black Angus è il top in assoluto della razza 100% Angus.  
L´Angus (o Aberdeen Angus) è una antichissima razza bovina originaria delle contee di Aberdeen e Angus, vicino a Kincardine e Banff nella zona Nord-Orientale della Scozia.
La razza si determina facendo riferimento a standard previsti da leggi o dalle associazioni di categoria coinvolte nei paesi dove il suo allevamento è diffuso (Stati Uniti, Regno Unito, Irlanda, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo). La particolarità di questa carne è la sua tipica marezzatura* che la rende tenera e con un sapore deciso.
*Marezzatura: è il grasso quando è ben distribuito nelle fasce muscolari della carne sotto forma di piccole vene increspate che danno origine a questo nome.

Ingredienti per il Black Angus in salsa d’ostriche ( tempo di cottura 15′ circa):

1 Kg di Entrecôte di Black Angus o controfiletto tagliato a fettine di 4 mm
8 porri piccoli
1 cucchiaio raso di lemongrass essiccato
2 foglie di limone
2 cucchiai di salsa di pesce
3/4 cucchiai di salsa d’ostriche
300ml di brodo vegetale o di pollo ( io ho usato l’eco dado)
Soia Kikkoman verde (quella meno salata) q.b.
farina 00 q.b.
Olio evo q.b
1 cucchiaino di pepe rosso di Kampot + un cucchiaino di sale grosso grigio
1 piccolo mazzetto di coriandolo tritato

Metti il pepe e il sale grosso in un mortaio e pestali fino ad avere una polvere abbastanza sottile.
Pulisci i porri , tagliali in due per la lunghezza e poi a rondelle .
Metti un wok di ghisa con un po’ di olio sul fuoco, quando è bello caldo aggiungi i porri e il lemongrass, salali con il mix di pepe e sale e scottali per qualche minuto.

Taglia la carne a straccetti di 3 cm per uno: l’idea è che si possano mangiare in un boccone con le bacchette.

Infarina gli straccetti avendo cura di allargarli bene in modo che non si attacchino tra di loro e mettili nel wok, girandoli spesso. Appena la carne è rosata, bastano pochi minuti,aggiungi le foglie di limone e sfuma con la salsa di soia.
Non ho scritto la quantità esatta, perchè ne serve quanto basta perchè la carne formi una bella cremina. Gira con delicatezza la carne e aggiungi la salsa di pesce e il brodo.
Appena il sughino comincia ad avere di nuovo una consistenza cremosa, bastano di nuovo pochi minuti, aggiungi la salsa d’ostriche.

Io ne aggiungo 4 cucchiai perchè mi piace molto il suo sapore, ma adeguala al tuo gusto.
La carne sarà pronta, aggiungi il coriandolo tritato e servila direttamente nel wok.
Non deve cuocere molto e deve avere una leggera e umida cremina che la renderà deliziosa. Accompagnala con del riso profumato Thailandese.

Un consiglio.
La carne infarinata, sul wok di ghisa, tenderà a fare un effetto colla. Allargala bene, al massimo aggiungi un filo d’olio per facilitare l’operazione e proprio questione di pochi minuti, perchè appena la sfumerai con la soia si staccherà e la farina farà in modo che la salsa si addensi.