Tuttobuchi di Pat Pandipane ma con farina di tipo 2

 

L'alveolatura

L’alveolatura

Il Pane tutto buchi di Pat Pan di Pane impazza su tantissimi blog. La mania dell’alveolatura caratterizzata da grandi buchi è un pallino di molti. Personalmente non la gradisco eccessivamente, ma dopo averlo provato con le farine previste dalla ricetta qualche mese fa, ho deciso di provare a farla con la farina di tipo 2 e devo dire che il risultato non è cambiato, malgrado la farina meno raffinata. Il pane è venuto molto leggero perdendo comunque il 22 % del proprio peso, ottimo risultato considerando l’idratazione di circa l’76%

Ingredienti

  • 120gr di pasta madre solida e matura 16 %
  • 350 gr di farina tipo 2  46%
  • 400 gr di caputo rossa 54%
  • 450 gr di acqua ( per l’autolisi)
  • 120 gr di acqua ( da aggiungere) successivamente
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 grammi di sale

Rinfrescare e mettere le farine in autolisi con 450 gr di acqua. Quando il lievito sarà maturo inserire la quantità di lievito indicata ed il malto ed incordare l’impasto. Non appena incordato aggiungere la restante quantità di acqua ed infine il sale. Lasciar riposare l’impasto per circa 1 ora. Fare pieghe S&F dopo mezz’ora ed un’ora. Lasciate riposare l’impasto un’altra ora e poi formate la pagnotta ed adagiatela in un recipiente con all’interno un canovaccio cosparso di semola. A questo punto porre in frigo per circa 18 ore. Tolto dal frigo lasciatelo acclimatare ed attendete il raddoppio. Io per comodità ho posto l’impasto a 26 gradi e ci sono volute altre 3 ore.

Cottura

Durata complessiva di un’ora con i primi 25 minuti a 260 gradi ed umidità, 20 minuti a 25 minuti a 220  e gli utlimi 10 minuti con forno a spiffero e temperatura di 190  gradi.

La pagnotta

La pagnotta

La crosta

La crosta

La crosta

La crosta

I buchi

I buchi