Tortano napoletano sfogliato

La tradizione napoletana dei rustici pasquali è piuttosto ricca, ma il casatiello riveste sicuramente un ruolo di primo ordine. Fondamentalmente si tratta di una pasta di pane condita con strutto e farcita con salumi vari e formaggi.

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Starter

  • 60 gr di pasta madre
  • 120 gr di acqua
  • 105 gr di farina forte ( io ho usato caputo rossa w320)

Sciogliete la pasta madre in acqua ed aggiungete poi la farina. Mescolate ed attendere circa 13 ore ad una temperatra di circa 18/19 gradi. Vi accorgerete che lo starter sarà pronto quando apparirà così.

Il prefermento maturo

Il prefermento maturo

Impasto finale

  • 270 gr di farina 00 220w
  • 120 di farina w 320
  • 165 gr di acqua
  • 50 gr di strutto
  • 7 gr di sale
  • 3 gr di pepe
  • 1 cucchiaino di malto
  • 50gr + 50 gr di strutto per la sfogliatura

RIpieno

  • 100 gr di salame napoletano
  • 80 gr di provolone piccante
  • 80 gr di povolone dolce
  • 4 uova sode

Unire le farine l’acqua lo starter ed il malto e portare in corda. Non sarà difficile, poi aggiungete il sale e lo strutto in più riprese. Una volta terminato l’impasto lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorsi 30 minuti, sfogliate la pasta aggiungendo dello strutto  ( circa 50 gr) mentre piegate. Date un altro giro di pieghe dopo altri 30 minuti e ripetete la sfogliatura con altri 50 gr di strutto. A questo punto lasciate riposare per circa un’ora. Stendere come fareste per una pizza e cospargete di ripieno ed arrotolate. Adagiate in un classico stampo con buco del diametro di 24 cm. Attendete il raddoppio. Orientativamente ci vogliono circa 6 ore ad una temperatura di 22 gradi per infornare

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Cottura

La cottura complessiva è di 1 ora. 20 minuti a 200 gradi con umidità e circa 40 rimuovendo il pentolino a circa 180 gradi.

La fetta

La fetta

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Panissimo che questo mese viene ospitata dalla mia amica Barbara referente del blog http://www.myitaliansmorgasbord.com/2014/04/01/panissimo-april-after-one-year-and-my-latest-loaves/

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2 pensieri su “Tortano napoletano sfogliato

  1. Gianluca è eccezionale! Il casatiello è uno dei lievitati rustici che preferisco, e il tuo impasto è davvero incantevole! per non parlare poi del ripieno…

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