Tortano napoletano con cicoli

 

La fetta

La fetta

Il tortano napoletano è un classico delle tavole pasquali napoletane. In genere si farcisce con un ripieno composto da salumi uova sode e formaggi. In questo caso io mi sono limitato con i salumi ed ho usato semplicemente cicoli di maiale. I cicoli non sono altro che ciò che rimane del grasso messo a fondere per ottenere lo strutto. Durante il periodo pasquale lo preparerò canonicamente inserendo anche salame uova sode pecorino parmigiano e provolone. Per questo impasto mi sono avvalso di un prefermento ed ho successivamente provveduto a sfogliare la pasta con lo strutto per ottenere l’effetto sfogliatura.

I cicoli

I cicoli

Ingredienti per il prefermento

  • 80 gr di pasta madre solida
  • 160gr di acqua
  • 140 gr di caputo rossa 330w

Il prefermento sarà pronto quando sarà visibilmente raddoppiato e avrà assunto la consistenza di uno yogurt con la superficie coperta di bolle. Il mio prefermento l’ho lasciato maturare per 13 ore ad una temperatura di 19 gradi. Per chi non dispone di lievito madre preparare il prefermento sciogliendo in 190gr di acqua 1 gr di lievito di birra ed aggiungere 190 gr di farina. I tempi sono diversi, credo siano sufficienti 6/8ore.

Il prefermento maturo

Il prefermento maturo

Ingredienti per uno stampo a ciambella di 28 cm di diametro

  • 380 gr di prefermento
  • 350 gr di farina 00 w 220
  • 150 gr di caputo rossa w 330
  • 220 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 50 gr di strutto
  • 10 gr di sale
  • 3 gr di pepe nero
  • 50gr + 50 gr di strutto per sfogliare
  • cicoli 200 grammi

Preparazione

Lasciare in autolisi le farine con tutta l’acqua per circa 30 minuti, aggiungere il prefermento il malto e il pepe. Incordare l’impasto, non ci vorrà molto poichè l’impasto è idratato poco circa il 60%. Appena l’impasto è incordato inserire lo strutto poco alla volta senza far perdere la corda all’impasto. Finito di aggiungere lo strutto inserire sale e pepe. Lasciar impastare altri 5 minuti e poi spegnere l’impastatrice e lasciar riposare l’impasto per un’oretta. A questo punto stendere l’impasto e sfogliarlo esattamente come si fa con la pasta sfoglia. Inserendo 50 gr di strutto per piega. In totale le pieghe saranno 2. Una volta sfogliato l’impasto, lasciarlo riposare per un’ora  al termine del quale stenderete l’impasto come se fosse una pizza, cospargete con cicoli ed arrotolatelo. Spalmate con strutto il recipiente, possibilmente con foro centrale ed adagiate l’impasto. Lasciatelo lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Cottura

La cottura è di circa 1 ora con i primi venti minuti a 200 e i restanti 40 a 170 gradi. I primi venti minuti consiglio di cuocere con forno umido inserendo una teglia arroventata e gettandovi all’interno dell’acqua prima di infornare.

La sezione con la sfogliatura

La sezione con la sfogliatura

il ripieno

il ripieno

Pronti per la lievitazione finale

Pronti per la lievitazione finale

Tortano cotto
Tortano cotto

2014-02-06 18.36.10

 

Sfogliatura

Sfogliatura

6 pensieri su “Tortano napoletano con cicoli

  1. Magnifico questo tortano, oserei dire esuberante!!! Immagino il sapore e il profumo! In Molise si usano i cicoli per fare una specie di focaccia sfogliata, la chiamano pizza coi cicoli, è buonissima. Queste tradizioni regionali sono fantastiche, dimostrano sempre la parsimonia e il rispetto con cui i nostri avi trattavano le materie prime. Ne avremmo davvero da imparare, specie di questi tempi!
    Complimenti a te Gianluca, così giovane sei un cultore delle tradizioni e del buon cibo. Bravo!

    • Maria Teresa io come sempre ti ringrazio. Però hai ragione, in questi piatti vi è l’essenza della cucina “povera”. Cucina in cui nulla era dato al caso e che soprattutto utilizzava tutto senza buttare via nulla

  2. complimenti Gianluca,questo tortano è da provare…una cosa non mi è chiara tra una piega e l ‘altra deve riposare in frigo come la sfoglia..grazie,e di nuovo complimenti..

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