Tortano napoletano con ciccioli con starter idratato al 60%

Mi piace sperimentare, avevo già una ricetta del tortano. Questa volta per esigenze lavorative e climatiche ho cambiato un po la ricetta ed il procedimento, ottenendo un risultato di tutto rispetto. Lo  starter preparato con caputo rossa, mi ha consentito la quasi completa lievitazione in 9 ore a temperatura di 4 gradi e quindi frigorifero.

 

Il tortano

Il tortano

 

Starter

  • 40 gr di pasta madre solida
  • 300 gr di farina caputo rossa w320
  • 180 gr di acqua

Sciogliere il lievito in acqua ed aggiungere un po’ di farina, lasciare formare una bella schiuma, aggiungere la restante farina ed impastare. Porre in un recipiente ermetico a circa 20 gradi per circa 10 ore. L’impasto era tripilicato

ossigenazione

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Autolisi

  • 340 gr di farina 00 w240
  • 170gr di acqua
  • 4 gr di sale

Sciogliere il sale in acqua e idratare la farina.

Impasto finale

  • 520 gr di starter
  • 514 gr di composto autolitico
  • 60 gr di struto
  • 4 gr di sale
  • 3 gr di pepe nero

Ho usato l’impastatrice per non ungermi eccessivamente le mani, ma l’impasto era poco idratato e subito si è incordato, a quel punto ho aggiunto il sale il pepe e lo strutto in 2 riprese. Un impasto davvero semplicissimo. A questo punto ho lasciato puntare per circa 1 ora a 22 gradi.

Sfogliatura e formatura 

  • 150 gr di strutto
  • 200 gr di ciccioli

Terminata la puntatura di un’ora, sfogliare con lo strutto facendo tre giri usando ad ogni giro 50 gr di strutto. Ho steso leggermente il panetto inserito lo strutto al centro e ripiegato i quattro angoli al centro. Immediatamente ho rifatto l’operazione per altre 2 volte aiutandomi con il mattarello. Fatto l’ultima piega ho steso come una pizza e cosparso con il ripieno arrotolato e adagiato in uno stampo a ciambella di 28 cm di diametro leggermente unto con strutto. A questo punto ho immediatamente messo in frigo per circa 9 ore, trascorse le quali ho lasciato acclimatare per un’ora ad una temperatura di circa 26 gradi

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Cottura 

Complessivamente 1 ora e 10 mintui, i primi 30 a 200 ed i restanti 40 a 170 gradi

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