Tortano napoletano con ciccioli con starter idratato al 60%

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Mi piace sperimentare, avevo già una ricetta del tortano. Questa volta per esigenze lavorative e climatiche ho cambiato un po la ricetta ed il procedimento, ottenendo un risultato di tutto rispetto. Lo  starter preparato con caputo rossa, mi ha consentito la quasi completa lievitazione in 9 ore a temperatura di 4 gradi e quindi frigorifero.     Starter 40 gr … Continua a leggere

Tortano napoletano sfogliato

La fetta

La tradizione napoletana dei rustici pasquali è piuttosto ricca, ma il casatiello riveste sicuramente un ruolo di primo ordine. Fondamentalmente si tratta di una pasta di pane condita con strutto e farcita con salumi vari e formaggi. Starter 60 gr di pasta madre 120 gr di acqua 105 gr di farina forte ( io ho usato caputo rossa w320) Sciogliete … Continua a leggere

Strutto e ciccioli

Il grasso che fonde

Lo strutto ormai viene demonizzato da molti. Il suo uso, però, dà aromi caratteristici alle pietanze che sono preparate attraverso di esso. In molte mie ricette lo uso. Lo ritengo infatti imprescindibile in preparazioni come la pastiera napoletana, il coniglio in foglie di limone, il tortano napoletano, pasticciotto ed altre preparazioni. In questo caso ho usato un pezzo molto piccolo … Continua a leggere