Pane integrale con segale
Da tempo avevo visto questa ricetta. La base è del noto maestro francese Peter Reinhart, io però ho aumentato l’idratazione ed aggiunto una piccola percentuale di segale che ho scottato con acqua bollente per disinibire le amilasi e gelatinizzare gli amidi in essa contenuti. La sera preparate uno starter fatto con: 115 gr di pasta madre solida 330 gr di … Continua a leggere