Pane integrale con segale

Dettaglio della crosta

Da tempo avevo visto questa ricetta. La base è del noto maestro francese Peter Reinhart, io però ho aumentato l’idratazione ed aggiunto una piccola percentuale di segale che ho scottato con acqua bollente per disinibire le amilasi e gelatinizzare gli amidi in essa contenuti. La sera preparate uno starter fatto con: 115 gr di pasta madre solida 330 gr di … Continua a leggere

Pane rustico ad altissima idratazione

La pagnotta

Iniziando ad assaporare la miscela waldkorn ho scoperto quanto sia buona l’accoppiata di vari tipi di cereali integrali. La waldkorn si compone come già vi ho detto nei precedenti post di farro segale e integrale di grano tenero. Per questo pane non ho fatto altro che aggiungere altra segale integrale, altro farro integrale ed altra farina integrale di grano tenero. … Continua a leggere

Semi-integrale con tipo 2 e segale

Dettaglio del taglio

Il sapore dei pani integrali mi entusiasma molto. Questo è un pane davvero buono e leggero. In cottura ha perso il 20% ed è profumatissimo Ingredienti 600 gr di farina di tipo 2 60% 200 gr di segale integrale 20% 200 gr di caputo rossa del pizzaiolo ( si può sostituire con manitoba) 20% 800 gr di acqua 80% 140 … Continua a leggere

Cereali antichi ed alta idratazione

La fetta

Ennesimo esperimento creando un blend tutto mio. L’altissima idratazione ha fatto il resto Ingredienti 200 gr Waldkorn 25% 240 gr di caputo rossa del pizzaiolo 30% o manitoba 120 gr farina integrale di grano tenero 15% 120 gr di farina integrale di segale 15% 120 gr di farina di tipo 2 15% 125 gr di pasta madre solida 15% 18 … Continua a leggere

Cereali antichi e segale

La pagnotta

Spesso capita di avere avanzi di farine varie. Nel mio caso avanzava della segale ed allora ho pensato di usarla insieme alla miscela waldkorn che a sua volta contiene al suo interno una percentuale di segale. Per l’esattezza la miscela si compone per il 18% di semi vari il 20% di farro (tutte e tre le varie qualità) segale e … Continua a leggere

Biscotto di grano e segale a lievitazione naturale

Connubio perfetto

Avevo voglia di cercare di autoprodurre il pane biscottato tipico delle panetterie delle mie zone. Per la preparazione di tale ricetta occorre la farina di segale la quale un tempo era ampiamente coltivata con ottimi risultati da queste parti. Ovviamente in casa è molto difficile ottenere un risultato simile a quello che si potrebbe ottenere con il forno a legna … Continua a leggere