Petra 9 e Farro Integrale

La pagnotta

Con gli ulitmi avanzi di Petra 9 ho realizzato questo pane completamente integrale. L’alveolatura non è particolaramente sviluppata a causa della massiccia presenza di crusca. La mollica risulta essere cmq molto molto soffice. Il sapore è notevole. Ingredienti 90 gr di pasta madre (11%) 400 gr di petra 9 (50%) 400 gr di farro integrale (50%) 640 gr di acqua … Continua a leggere

Pane integrale con segale

Dettaglio della crosta

Da tempo avevo visto questa ricetta. La base è del noto maestro francese Peter Reinhart, io però ho aumentato l’idratazione ed aggiunto una piccola percentuale di segale che ho scottato con acqua bollente per disinibire le amilasi e gelatinizzare gli amidi in essa contenuti. La sera preparate uno starter fatto con: 115 gr di pasta madre solida 330 gr di … Continua a leggere

Pane con 70% farina di tipo 2 e 30% Petra 9

La pagnotta

Un pane semi-integrale buono leggero e fragrante. Non idratatissimo e dunque di facile gestione per tutti. Ingredienti 560 gr di farina di tipo 2 (70%) 240 gr di Petra 9 (30%) 600 gr di acqua (75%) 120 gr di pasta madre solida (15%) 18 gr di sale 1 cucchiaino di malto Procedimento  Una mezz’ora prima di impastare mescolare grossolanamente le … Continua a leggere

Un pane dal sapore rustico

Cotto

Questo pane nasce un po’ per caso. Avevo 470 di farina petra 9. La settimana scorsa avevo panificato con petra 1. Siccome 470 grammi mi sembravano pochi per farci il pane decido di tagliare la petra 9 con 150 grammi di petra 1 e memore dell’alveolatura che conferisce la caputo, decido di rinforzarla ulteriormente con altri 150 grammi di Caputo Rossa. La capacità di assorbimento delle farine mi ha consentito di spingermi senza alcun tipo di problemi sino ad un’idratazione di circa l’80%. Il risultato è stato molto soddisfacente ed il sapore molto buono. Un giusto compromesso tra la rusticità della farina integrale e l’apertura della mollica aiutata dalla caputo che ha conferito sofficità al pane. Continua a leggere