Kronos con Biga: procedimento di Ezio Marinato

L'aperura del taglio e la fantastica crosta.

Lo scorso week end sono stato al Sigep. Ho fatto conoscenza con svariati maestri dell’arte bianca ma è con Ezio Marinato che mi sono intrattenuto di più a parlare. Mi avevano parlato tanto bene di lui, ma è solo incontrandolo che ho potuto constatare la veridicità della cosa. La sua naturale predisposizione alla convivialità e la sua innata predisposizione al confronto … Continua a leggere

Filoni con Farina Miracolo del Mulino Grassi

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Una gran bella farina del kit qBio del Mulino Grassi, si tratta di una antica varietà riscoperta da poco dallo stesso Mulino. Apparentemente debole, almeno così recita l’apposito alveografo nella realtà assorbe bene e sviluppa molto in cottura. Il sapore è eccezionale. Si tratta di un pane non eccessivamente idratato, siamo sull’ordine del 70%. Formula complessiva 830 gr di Miracolo … Continua a leggere

Pane 100% Multicereali Mulino Grassi

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Ed ecco che mi trovo a sperimentare con l’unica farina del kit qBio del Mulino Grassi che ancora non avevo adoperato per il pane: la Multicereali. Si tratta di una miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico e farina integrale di avena … Continua a leggere

Ciabatta con Farina Miracolo e Sponge

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La Ciabatta è forse uno dei pani più famosi in Italia, esattamente come in Francia lo è la Baguette. Per ottenere la classica mollica aperta che tanto la caratterizza è indispensabile spingersi in alto con l’idratazione. Con Pasta Madre si riescono ad ottenere ottime ciabatte ma con il lievito di birra, a livello casaligno soprattutto, è più facile ottenere alcuni risultati. … Continua a leggere

Pane con Farina 100% Kronos

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Un pane molto particolare utilizzando una speciale semola per pasta della Linea qBio del Mulino Grassi. L’alveolatura è fitta e minuta ma la pagnotta è in ogni caso molto leggera avendo perso il 20% del proprio peso in cottura e soprattutto si sono ben aperti i tagli. Per il procedimento mi sono ispirato alla ricetta di Mariateresa referente del blog … Continua a leggere

Pane 100% Einkorn Mulino Grassi

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Tempo fa ho acquistato tutto il kit qBio del Mulino Grassi. Si tratta di un set di 30Kg di farine biologiche. All’interno del kit è compresa anche l’Einkorn una miscela di Tipo 1 Bio e Farro Monococco (il primo cereale coltivato dall’uomo). Per la ricetta ho preso spunto da quella di un grandissimo panificatore. La ricetta originale la potete trovare … Continua a leggere