Tortano napoletano con ciccioli con starter idratato al 60%

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Mi piace sperimentare, avevo già una ricetta del tortano. Questa volta per esigenze lavorative e climatiche ho cambiato un po la ricetta ed il procedimento, ottenendo un risultato di tutto rispetto. Lo  starter preparato con caputo rossa, mi ha consentito la quasi completa lievitazione in 9 ore a temperatura di 4 gradi e quindi frigorifero.     Starter 40 gr … Continua a leggere

Ripieno napoletano con ricotta e cicoli

Il ripieno

Il ripieno napoletano non è altro quello che comunemente viene chiamato calzone. Ne esistono due versioni, quella fritta che in tal caso si chiama pizza fritta e questa al forno che prende il nome di ripieno. Per quanto riguarda il ripieno se esistono vari. Si può fare infatti o con scarole condite alla monachina oppure con ricotta. Le varianti con … Continua a leggere

Strutto e ciccioli

Il grasso che fonde

Lo strutto ormai viene demonizzato da molti. Il suo uso, però, dà aromi caratteristici alle pietanze che sono preparate attraverso di esso. In molte mie ricette lo uso. Lo ritengo infatti imprescindibile in preparazioni come la pastiera napoletana, il coniglio in foglie di limone, il tortano napoletano, pasticciotto ed altre preparazioni. In questo caso ho usato un pezzo molto piccolo … Continua a leggere