Pane svuota dispensa con Waldkorn e Farro integrale

Ho quasi esaurito le farine e prima di procedere all’acquisto di nuove sto cercando di smaltirle al meglio. Per quanto riguarda il procedimento, è quello mio classico con un po’ di lievito in meno poichè le temperature si sono comunque alzate un bel po’.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 100 gr di pasta madre solida 12.5%
  • 160 gr di caputo rossa 20%
  • 400 gr di farina 00 W220/240 50%
  • 120 gr di farro integrale 15%
  • 120 gr di waldkorn 15%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Un’oretta prima di impastare mettere in autolisi la caputo rossa e la 00 in autolisi con circa 300 gr di acqua. Quando la pasta madre sarà pronta, scioglierla in 100 gr di acqua aggiungere le altre farine il composto autolitico ed il malto. Iniziate ad impastare aggiungendo gradatamente la restante acqua (200gr) molto lentamente. Con l’ultima acqua aggiungete anche il sale e terminate di impastate. Lasciate nella ciotola della planetaria per circa 45 minuti, dare un giro di pieghe a tre. Seguirà un altro giro di pieghe dopo altri 45 minuti  e dopo altri 45 minuti formate la pagnotta che sistemerete in un cestino foderato con un canovaccio cosparso di semola. A questo punto frigo per 18/24 ore. Io l’ho lasciato 19 ore. Tolto dal frigo lasciate acclimatare ed attendete il raddoppio, a me ci sono volute 3 ore e mezza. Questa volta non ho usato camera di lievitazione ma mi sono affidato alla temperatura ambientale che era di circa 24 gradi. Se ne avete meno in casa cercate di tenere l’impasto a questa temperatura per avere dei tempi uguali ad i miei

Cottura

Complessivamente 1 ora e 15 minuti. I primi 20 minuti in forno molto umido a circa 250 gradi. 20 minuti a 220 e altri 20 a 200. Trascorsa la prima ora, gli ultimi 15 minuti con forno a spiffero a 180 gradi.

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

La sezione elle fette

La sezione elle fette

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

2 pensieri su “Pane svuota dispensa con Waldkorn e Farro integrale

  1. Caro Gianluca, ora uso le tue dosi per svuotare la mia dispensa… Cerco di mantenere i rapporti tra farine forti e deboli… Ti farò sapere il risultato ;-)
    Ciaoooooo!

I commenti sono chiusi.