Semola 2.0: Tartine Semolina

Pane realizzato interamente con farina di semola rimacinata di Altamura dell’industria Molitoria Minnini.
I pani di grano duro hanno delle caratteristiche peculiari che li contraddistinguono.
Innanzitutto il colore è di un giallo molto intenso, la mollica è leggermente umida proprio per le carattestiche dello sfarinato in questione. Gli zuccheri in essa contenuta regalano una crosta straordinaria per colori e croccantezza.
Su questo blog sono già presenti diverse ricette con semola rimacinata ma questa è frutto dell’esperienza e della manualità matura in questi anni.
Se avete una pasta madre attiva e rispettate alla lettera quanto vi suggerisco il risultato è garantito.
La dose è per circa un filone che una volta cotto peserà circa 650 grammi.
L’idratazione è un po alta ma posso garantirvi che con i dovuti accorgimenti la semola assorbirà per bene l’acqua.
Occorre preparare un preimpasto 5 ore prima dell’impasto finale prelevando il 15% di semola dall’impasto finale idratandola circa all’80% con l’acqua sempre sottratta dall’acqua complessiva.

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Ingradienti:

  • 450 gr di semola rimacinata
  • 340 gr di acqua
  • 20 gr di pasta madre
  • 10 gr di sale

Preimpasto:

  • 70 gr di semola rimacinata
  • 60  gr di acqua
  • 20 gr di pasta madre

Sciogliere la pasta madre in acqua a 28 gradi ed aggiungere la semola, impastare grossolanamente, segnare il punto di partenza del vostro starter e porre a 26 gradi per circa 5 ore o comuqnue fino al raddoppio.

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Impasto finale: 

  • 380 semola rimacinata
  • 280 gr di acqua
  • 150 gr di prefermento
  • 10 gr di sale

Subito in vasca tanta acqua quanto basta per idratare la semola del 70%. Per questa dose 255 (occorre considerare l’acqua già aggiunte nel prefermento). Aggiungere il prefermento, e la restante farina.
Lasciar girare per circa 3 minuti.
Attendere 30 minuti, avviare nuovemente la macchina e terminare con acqua e sale.
La temperatura di fine impasto che consiglio è di circa 25 gradi.
Chiudere a temperature più basse comporta un allungamento della fase di puntata.
Lasciar puntare l’impasto in un conteniore possibilmente graduato e segnare il punto di partenza.
L’impasto dovrà puntare a circa 22/24 gradi sino al raddoppio.
Dopo la prima, la seconda e la terza ora operare delle pieghe.
Le pieghe possono eseguite come preferite, anche in ciotola.
Io per una mia comodità le effettuo su spianatoia cercando in ogni caso di stirare comunque l’impasto e cercando di inglobare aria.
Se tutto è andato per il verso giust,o dopo la terza ora, noterete che l’impasto subisce una vera e propria impennata e comincerà a lievitare in modo vertiginoso.
Monitoratelo e al raddoppio rovesciatelo sull’asse per formarlo.
Durante l’operazione di formatura o di eventuale pezzatura nel caso facciate una dose maggiore cercate di essere delicati e di non sgonfiarlo.
Una volta formato sistemarlo in un cestino di lievitazione o qualcosa che lo possa sostituire e riporlo in frigo a 4 gradi per circa 24 ore ( volendo anche meno)
Se non avete sgonfiato, l’impasto potrà essere tranquillamente cotto con la tecnica del frigo forno.
Per le temperature di cottura, molto dipende dal vostro forno. L’importante è che i primi 20 minuti vi sia tanto vapore che consenta al pane di svilupparsi per bene non facendo crosta.
Per questa pezzatura circa 50 minuti partendo a 240 e abbassando gradatamente fino ad arrivare a 180 gradi.

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