Semi-integrale con tipo 2 e segale

Il sapore dei pani integrali mi entusiasma molto. Questo è un pane davvero buono e leggero. In cottura ha perso il 20% ed è profumatissimo

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 600 gr di farina di tipo 2 60%
  • 200 gr di segale integrale 20%
  • 200 gr di caputo rossa del pizzaiolo ( si può sostituire con manitoba) 20%
  • 800 gr di acqua 80%
  • 140 gr di lievito madre 14%
  • 22 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

La segale è una farina maledetta. E’ buona ma per ottenere una perfetta incordatura necessita di essere tagliata adeguatamente con altre farine. La mancanza di glutine inoltre rende inutile l’autolisi almeno che essa non avvenga con acqua calda che crea la gelatinizzazione degli amidi. Dopo aver rinfrescato la pasta madre ho messo in autolisi gli 800 gr di farina con 500 gr di acqua. Quando la pasta madre era pronta, l’ho spezzettata ed aggiunta alle farine. Ho aggiunto segale e malto e un po’ dell’acqua. Ho iniziato ad impastare aggiungendo gradatamente l’acqua, ma non tutta. Appena l’impasto ha preso la corda ho aggiunto il sale e successivamente la restante acqua in più riprese  fino ad ottenere un impasto ben incordato. Finito di impastare, come al solito di questi periodo, ho lasciato puntare l’impasto nella ciotola della planetaria con forno preriscaldato a circa 26 gradi. Dopo 45 minuti ho dato il primo giro di pieghe. Di nuovo al caldo per altri 45 minuti e nuovo giro di pieghe. Di nuovo al caldo e dopo 2 ore e mezza dall’ultima piega ho formato ed adagiato in un cestino con canovaccio cosparso di semola e l’ho riposto in frigo per 19 ore. Dopo il passaggio in frigo l’ho tenuto 4 ore a temperatura ambiente circa 20  gradi.

Cottura

La pagnotta era enorme. Se fate un solo pane come ho fatto io la cottura complessiva è di 1 ora e mezza. I primi 15 alla massima temperatura poi a 200 per altir45 minuti. Il mio forno arriva a 260 gradi in forno umidissimo. Dopo 30 minuti togliere il pentolino. Trascorsa la prima ora di cottura abbassate a 180 gradi per gli altri 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

Dettaglio del taglio

Dettaglio del taglio

La crosta

La crosta

La fetta
La fetta

Il cuore della pagnotta

Il cuore della pagnotta

La fetta

La fetta

 

9 pensieri su “Semi-integrale con tipo 2 e segale

  1. Ciao
    Molto interessante, ma è possibile avere qualche indicazione relativamente alle pieghe a cui fai riferimento ed anche ai tagli che operi per ottenere quelle bellissime forme?

    In ogni caso grazie e buona serata
    Enzo

    • Enzo le pieghe sono le classiche pieghe a tre. Per quanto riguarda i tagli incido con lametta e prima spolvero i miei pani con semola in modo da creare i chiaro scuri

  2. Gianluca come mai metti l’impasto nel forno preriscaldato? Non va a compromettere la lievitazione così secondo me accelleri le cose ???? Spiegami il perché mille grazie Caterina da Venezia *in questo momento mi sto mettendo all’opera*

    • Lo metto perchè puntando al caldo inizia già la lievitazione…ed ha senso piegare l’impasto. Soprattutto quando la casa è fredda

      • Grazie Gian l’ho fatto FANTASTICO!!! Sono felicissima profumatissimo e a vederlo sembra cotto in forno a legna. Non avevo sufficente tipo 2 quindi ho un po giocato a mio piacere con le farine. Secondo me ha contribuito Petra 1 e l’alta idratazione. Non ho fatto i tagli per paura che mi sgonfiasse l’impasto. Scusa per la forma ortografica ma voglio dirti tutto in poco spazio!!!!! Grazie ancora Caterina da Venezia

  3. Ciao Gianluca la formatura delle pagnotte la fai prima un giro di pieghe a 3, poi una a fazzoletto e poi la appallottoli? Il fatto che tutti i tuoi impasti sono altamente idratati per me è difficoltoso e penso che a questo punto sia molto importante la chiusura della massa (a volte proprio non è gestibile) e quindi il seme non viene sigillato alla perfezione. Tu come fai la formatura? Perché nonfai dei video???? Mi mandi a quel paese? Spero di no! A presto e grazie Caterina da Venezia

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