Ripieno napoletano con ricotta e cicoli

Il ripieno napoletano non è altro quello che comunemente viene chiamato calzone. Ne esistono due versioni, quella fritta che in tal caso si chiama pizza fritta e questa al forno che prende il nome di ripieno. Per quanto riguarda il ripieno se esistono vari. Si può fare infatti o con scarole condite alla monachina oppure con ricotta. Le varianti con ricotta a loro volta prevedono o l’utilizzo del salame o dei ciccioli di maiale, raramente prosciutto cotto. Io con questa dose ho fatto 2 ripieni ricotta e cicoli.

Il ripieno

Il ripieno

Impasto

  • 300 gr di farina capto blu pizzeria w280 100%
  • 200 gr di acqua 65%
  • 30 gr di pasta madre  solida 10% oppure 1gr (sottolineo 1gr) di l.d.b
  • 5 gr di sale 1.6%
  • 5 gr di olio 1.6%

Sciogliere il lievito in 150 gr di acqua ed aggiungere. Aggiungere tutta la farina precedentemente setacciata portare l’impasto in corda ed aggiungere la rimanente acqua poca alla volta, poi il sale e l’olio. Terminate di impastare  e ponete l’impasto a lievitare a 24 gradi per un’ora e mezza. Terminata la puntata in massa è l’ora di formare i vostri panetti. Il peso di un panetto dovrà essere di circa 250/270 grammi. Pezzate, formate i panetti, pirlateli per dargli forza e poneteli in frigo per circa  18/20 ore. Trascorse le 20 ore lasciateli a temperatura ambiente per circa 5/6 ore, in ogni caso attendete il raddoppio.

I panetti appena formati

I panetti appena formati

i panetti pronti per essere cotti

i panetti pronti per essere cotti

 

 

Ripieno per due ripieni

  • 350 gr di ricotta fresca vaccina
  • 40 gr di ciccioli di maile o salame possibilmente napoletano
  • 20 gr di parmigiano reggiano
  • 80 gr di fior di latte
  • abbondante pepe nero
  • 2 gr di sale
  • 1 filo di olio evo

Schiacciare con una forchetta e mescolare tutti i vari ingredienti.

Il ripieno

Il ripieno

Procedimento

Quando i panetti sono pronti ossia raddoppiati stenderli su spianatoia leggermente infarinata farcile metà del ripieno e ripiegare la restante metà. Prima di sigillare condire con un filo l’olio la ricotta.

Cottura

In forno caldo. Più caldo possbile come sempre succede per le pizze, meglio se diponete di refrattaria. Io ho cotto appoggiando la teglia su leccarda di ferro lasciata arroventare, facendo cuocere per circa 8 minuti. Se cuocete per più tempo otterrte un prodotto più secco.

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4 pensieri su “Ripieno napoletano con ricotta e cicoli

  1. Gianluca questa versione con ripieno della pizza è una vera leccornia! Come resistere! Io che sono un’appassionata di pizza ci devo assolutamente provare!
    Complimenti
    Maria Teresa

    • Maria Teresa provaci, semmai stagliando 100gr di impasto e friggendoli. Poi però vengo a Roma da te :D

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